つけ麺・まぜ麺マップ

6/25に発売された「つけ麺・まぜ麺マップ」

当店も掲載されました♪

自分もちっちゃく載ってます（笑

跡部泰正さん監修という事もあり
これまでと違った切り口のガイド本に仕上がってます。

自分も未食なメニューが多いのでこれを機に色々と食べ歩いて勉強しようと思います！

↓こちらからもお求めになれます。

ブラッシュアップ

本日6月23日(火)より『支那そば』を新しくいたします。

「新しく」と言っても、基本的にはブラッシュアップの一貫なのですが
これまで日々行ってきたブラッシュアップの中では比較的大きな変更になり
一つの区切りとなる変更ですのでご報告いたします。

基本的にはタレに使用している『醤油』を変更します。

色々と醤油を取り寄せたりして試してみたのですが
結果的には比較的メジャー（ラーメンフリーク的には）な醤油に決まりました。

その醤油は超有名店でも使用している醤油なのでメーカー的にはそれほど珍しくないのですが
今回選んだのは全く『火入れ』をしていない『生醤油(なましょうゆ)』で
本当に蔵で絞ったまんま。しかも精密ろ過もしていないので
酵母や乳酸菌も生きたままの本物の『生醤油』です。

そのため流通時も開封前でも当然『冷蔵』で保存しなければならず
取り扱いにも慎重を要します。

日本酒的に言う所の『しぼりたての原酒』と同じような感じでしょうか？

やはりそれだけの醤油ですから間違いなく美味しいんです。

しかしです、そんな良い醤油を使った事が無いので(^_^;)

ぶっちゃけ使い方が分かりません（爆

某有名店のように超精密に低温加熱で火入れしてみようかと思ったり…

実際に物が届いても怖くて開封出来ません。。
（まだ開封してません…）

で、色々と考えた結果

これだけ良い醤油なんだから
そのまま生で使うのが一番なんじゃないか？と思いました！

しかし醤油をそのままスープで割ってもラーメン的には完成しません。

タレにはタレなりの役割があると思っております。

どうするか？？

で、考えた結果

従来どおりに必要な物を入れたタレと
絞りたての生の醤油をドンブリで合わせる事にしました（爆

「ダブルスープ」ならぬ『ダブルタレ』です（笑

業界初か!?（笑

その思いつきに一人満足した次第です(^_^;)

昨日一日かけてタレの調整をし
なんとか本日提供出来るような手応えを感じましたのでご報告いたします。

上質な「生酒」のような口当たりの柔らかさが出せたと思いますので
お近くにお越しの際にはお試しくださいませ～m(__)m

国産小麦粉

店で提供している麺の国産小麦率を上げようと試作をしています。

「コシの弱さ」など物理的な問題もありますが
一番の問題は「安定供給」かと思います。。

大手メーカーですと、安定して出荷出来ないと言われます（涙

その問題を解決するのが先決ですが
実際に供給できる状態になった時のためにも試作は欠かせません。

このへんは自分の自作心なのかもしれませんが(^_^;)

現在のレシピを元に太麺の試作です。

ミキシング後の状態

通常よりも灰色がかっているように感じます。
このあたりは国産小麦の灰分の高さのためかも知れません。

その後、荒麺帯→複合と進めます。

この時点での印象は「いつもの小麦粉よりも水分が多いかも」といった感想です。

小麦粉自体の含水率が多いのかも知れませんね。

完成した麺

同じ加水率で打ってみても
使う小麦粉によって仕上がりが随分違うものだなと感じます。

太麺のためか？不安だったコシの弱さも無く風味の良い麺に仕上がりました。

納得出来る麺に仕上げるためにも、もう何度か試作が必要に思いました。

春木屋さん

「春木屋」と言えば東京ラーメンの超有名店で
荻窪の本店を筆頭とし、新横浜店、吉祥寺店、郡山分店と4店舗を構える老舗です。

その春木屋で、現在新横浜店をメインに、各店舗をを指揮されている手塚さん
ラーメン業界では知らない人が居ないと思われるほど有名な方です。

個人的には同じ福島県出身という事もあり
自分が素人の自作派の頃から親しくさせていただいております。

かれこれ7～8年ほどのお付き合いで
自宅へ自作ラーメンを食べに来てくださった事もあります。

先日久しぶりに電話でお話する機会があり
「今度お酒でも…」という話になり、昨日新横浜へ行ってまいりました！

場所は新横浜某所

自分がプロになってからは、初めてゆっくりとお話が出来る機会だったので
近況報告や日頃の悩みなどいろいろと話しをしましたが
その一つ一つにしっかりとしたアドバイスを頂き本当に勉強になりました。

昔からラーメン一筋の熱い店主でしたが
更にパワーアップされており、ますます憧れのラーメン店主度合は強くなりました♪

自分も手塚さんに少しでも近づけるように頑張りたいと思います！！

お忙しい中、お付き合いいただいて本当に感謝感激でした。

是非またお願いします（笑

カネシ醤油

お蔵出し日記です(^_^;)

某所ではかなり有名な「カネシ醤油」を入手しました。

一般の醤油メーカーと同じく
カネシ醤油にもいろいろなグレードがあります。

今回入手したのは「緑ラベル」と呼ばれるタイプ。

「紫ラベル」と呼ばれる、某ラーメン店専用の物はさすがに入手できず…

しかしながら、醤油のグレードとしてはこちらの「緑ラベル」のほうが上級な物になります。

店にある濃口醤油や薄口醤油と比較してみます。

上が「薄口醤油」

左が「カネシ醤油」

右が「濃口醤油」です。

色味的に見ると、カネシ醤油は薄口と濃口の中間といった色具合ですね。

味的にも色同様、醤油感は　濃口醤油＞カネシ醤油＞薄口醤油の順番に感じられます。

カネシ醤油の場合、添加物のためか？それとも鮮度の問題か？
若干の酸味が感じられました。
それが嫌味と感じられる訳ではなく、個性的に感じられました。

基本的にはオーソドックスな醤油で、普通に料理にも使えます。

某ラーメンのイメージを持って使用するとアレ？と感じるかもしれませんね。

この醤油で「かえし」を使ってラーメン作ってみたいですね（笑

GW営業時間のお知らせ

4/29(水)から5/6(水)までのGW期間中は全て通し営業となります。

11:30～20:00(LO)

夜にお越しのお客様はご注意ください。

「超煮干し」も絶賛提供中です♪

TKG（たまごかけご飯）

最近静かなブームになっている「たまごかけご飯」です。

巷では「TKG」と呼ぶそうです（笑

当店でもそのTKGの提供を開始する予定です。

卵とご飯だけのシンプルな物も美味しいのですが
一手間加えてさらに美味しいたまごかけご飯にしました。

題して『最強のたまごかけご飯』です（笑

卵には『山海卵』を使用します。

ここ最近食べた卵の中では一番濃厚で美味しかった卵です。

その卵に鶏肉の良い部分だけを使用した肉餡を合わせてあります。
卵と肉餡が合わさった濃厚な旨味が美味しいですよ♪

お米は地元会津の契約農家から直送の会津産コシヒカリを使用します。

是非お試しください！

4/29(水)からの提供となります！

多加水麺

多加水麺を打ってみました！

朝、いつも通りに麺打ちをしたつもりが
実は小麦粉の計量を間違えて相対的に水分が多くなってしまった。というのは内緒の方向で…（笑

ミキシングが終わり、ミキサーの蓋を開けてみて、いつもと違う状況にビックリした次第です…

推定加水率は４５％ほどかと思われます。

そぼろの図

この位の加水率になるとミキシング後のそぼろがとても大きいです。

そば打ちの水回しをした時の状態に似ています。

いつものローラー幅ではちぎれてしまう可能性があったので
厚みを増して粗麺帯を作りました。

その後、複合を繰り返し、麺帯に仕上げます。

麺帯

かなり滑らかで、弾力感のある麺帯に仕上がりました。

太さを変え、中太と太麺に切ります。

その後、手揉みを加えた麺も作り4種類作りました。

出来上がった麺は、かなり伸縮性があり
引っ張るとかなり伸びます。

打ちたての麺は、滑らかながらやや軟質な印象を受けました。
しかし、もともと多加水麺文化の地域に育ったので、違和感無く食べられます。

一晩たった状態の麺です。

かなり透明感が出てきました。

小麦感は少なくなり、プリプリっとした食感が強くなりました。

さらに熟成が進んだ状態も試してみたいと思います。

もっと水分が多い麺も面白いかもしれませんね♪
いろいろと試してみます。

たまご２

たまご勉強、第２弾です。

今回は業者にお願いして、３種類の卵のサンプルをいただきました。

上の褐色に黒い斑点が目立つ物が「山海卵」

右のうっすらピンク色な物が「赤城のさくら」

左の物が「野地たまご」

「山海卵」は鶏の餌に拘った卵で、竹酢液、木酢液、海藻粉末などを使用し
動物由来の原料を使用していない事が特徴です。

「野地たまご」は名前の通り、放し飼いにて飼育されているので
卵の黄身、白身ともに弾力があるのが特徴な有精卵です。

「赤城のさくら」は純国産鶏「さくら」が生んだ卵で、卵殻がさくら色をしています。
こちらも放し飼いにて飼育されているそうです。

「赤城のさくら」

３種類の中では黄身の色が一番薄く感じられます。

食べた印象も穏やかな自然な味わいといった印象でした。

「野地たまご」

放し飼いを謳っている卵だけあって、白身と黄身の盛り上がりが一番良いです。
しっかりとした形を保っている綺麗な卵といった印象。
味的にもバランスが良くて美味しいです。

「山海卵」

３種類の中では黄身色が一番濃い印象です。
食べた印象でも一番濃厚な旨味を持っています。

生で食べる卵としてはこれまでで一番印象が強い卵でした。

卵一つでも比べてみると色々な事がわかって面白いです。
まだまだ沢山の種類の卵があるので今後も少しずつ試してみたいと思います。

「山海卵」

最新ラーメンの本

4月15日に発売された
石山勇人さん監修の「最新ラーメンの本Vol.4」

首都圏の最新ラーメン情報が満載されています。

新店情報のページに当店も掲載されました！

なかなか美味しそうに映っています♪

店主の顔は、ニコニコして写真撮影したつもりでしたが
固い表情の写真が採用されてました(^_^;)

こうして雑誌などに掲載されると嬉しい反面、もっと頑張らねば！と思います。

※注、写真掲載されていない、その他のメニューの欄に「黒虎らうめん」なるものが
掲載されておりますが誤植だと思います。当店にはございませんのでご注意を（笑

↓こちらからもお求めできます。

最新ラーメンの本　Vol.4