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えび塩らーめん

ずっと温めていた新作ラーメンを試作してみた。

名前は「えび塩らーめん」

イメージは海老のダシがしっかりして
香り味ともに海老だと認識できるスープ。
麺はコシのある細麺を合わせて、スルスル食えるラーメンにしたい。

アイディアは前からあったが
どうしても自作ラーメンで「海老」と言うと、大草原さんのイメージが強いので
なかなか作れなかったw

もうそろそろいいだろうw

麺は細麺でもしっかりした食感と密度が欲しかったので
小麦粉はスーパーキングをベースにし加水率38%

men_180320


麺はさすがスーパーキング
しっかりした食感と密度感がある。
いつもの小麦粉よりも弾力感もあるようだ。

スープはいつも使っているゲンコツと鶏ガラで取ったベーススープを使用。
いつもは和だしに煮干や鯖節のダシを合わせるが
今回は昆布、貝柱、海老のダシ。なんせ「えび塩」だからねw

それとは別に海老油も作り、表面に浮かせ海老の香りを強くしてみる。

で、プロト1
具はまだ無い。

ebisio1


早速試食してみるものの
想像ほど海老が前に出てこない。
スープも塩ラーメンにしてみると濁り気味でキレも少ないな。。。

試食した妻も「味薄い」と反応悪すぎ・・・_| ̄|○

そこで残っているスープに鶏挽肉を加え濁り取りと旨味をプラス。
タレも変更。香りが弱くなりがちな塩ラーメンなので少量の魚醤を入れた。
その他もろもろw

で、プロト2

ebisio2


見た目にスープの透明感が上がっていると思う。
香りも良く、海老が主役なラーメンに仕上がった。

イイ感じだな。
イメージにかなり近づいた。ウマー

あとは、スープを邪魔しない具を考えよう。

こうなったら、大草原さんに「海老しんじょう」を習いに行くしかないなw

結構良い仕上がりになりそうなので
どなたか試食してみてくださいませんか?

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麺打ち

先日行った、某ラーメン店で食べた麺がカナーリ美味かったので
その麺を目指して麺打ちしてみた。

実際の麺は加水高めで若干柔らかめながら
モチモチした食感とラーメン独特のプリッとした食感が合わさっていて
麺自体の小麦の味も良く素晴らしかった。

で、再現レシピ

今までの強力粉ベースな小麦粉を
中力粉を多目にブレンドしモチモチ感を出そうと試みる。
加水は40%ちょいでボーメ度6
塩は麺帯の脱水性が強いので身が締まってしまう。
今回の麺には控え目にしたほうが良さそう。
玉子は入れず、小麦粉のみとした。

小麦粉を振るって水回し

men_060312-1

圧延回数は控え目にして弾力感を失わないようにした。

men_060312-2


切り刃は2mm
ノーマルな麺線にした。

men_060312-3


打ち立ての色具合は良い感じ。
食べてみた印象は、モチモチとした弾力感が少ないか??
加水率など見直してみるか・・・

問題は明日以降の熟成後の食感なので、まだ何とも言えない。

実際に食べたものに刺激を受けて作る時は
今までの固まった拘りみたいなものを捨てられるのでいいな
新たな発見もできる。

もう少し試作してみよう。

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