えび塩らーめん

ずっと温めていた新作ラーメンを試作してみた。

名前は「えび塩らーめん」

イメージは海老のダシがしっかりして
香り味ともに海老だと認識できるスープ。
麺はコシのある細麺を合わせて、スルスル食えるラーメンにしたい。

アイディアは前からあったが
どうしても自作ラーメンで「海老」と言うと、大草原さんのイメージが強いので
なかなか作れなかったｗ

もうそろそろいいだろうｗ

麺は細麺でもしっかりした食感と密度が欲しかったので
小麦粉はスーパーキングをベースにし加水率38％

麺はさすがスーパーキング
しっかりした食感と密度感がある。
いつもの小麦粉よりも弾力感もあるようだ。

スープはいつも使っているゲンコツと鶏ガラで取ったベーススープを使用。
いつもは和だしに煮干や鯖節のダシを合わせるが
今回は昆布、貝柱、海老のダシ。なんせ「えび塩」だからねｗ

それとは別に海老油も作り、表面に浮かせ海老の香りを強くしてみる。

で、プロト１
具はまだ無い。

早速試食してみるものの
想像ほど海老が前に出てこない。
スープも塩ラーメンにしてみると濁り気味でキレも少ないな。。。

試食した妻も「味薄い」と反応悪すぎ・・・＿|￣|○

そこで残っているスープに鶏挽肉を加え濁り取りと旨味をプラス。
タレも変更。香りが弱くなりがちな塩ラーメンなので少量の魚醤を入れた。
その他もろもろｗ

で、プロト２

見た目にスープの透明感が上がっていると思う。
香りも良く、海老が主役なラーメンに仕上がった。

イイ感じだな。
イメージにかなり近づいた。ウマー

あとは、スープを邪魔しない具を考えよう。

こうなったら、大草原さんに「海老しんじょう」を習いに行くしかないなｗ

結構良い仕上がりになりそうなので
どなたか試食してみてくださいませんか？

麺打ち

先日行った、某ラーメン店で食べた麺がカナーリ美味かったので
その麺を目指して麺打ちしてみた。

実際の麺は加水高めで若干柔らかめながら
モチモチした食感とラーメン独特のプリッとした食感が合わさっていて
麺自体の小麦の味も良く素晴らしかった。

で、再現レシピ

今までの強力粉ベースな小麦粉を
中力粉を多目にブレンドしモチモチ感を出そうと試みる。
加水は40％ちょいでボーメ度６
塩は麺帯の脱水性が強いので身が締まってしまう。
今回の麺には控え目にしたほうが良さそう。
玉子は入れず、小麦粉のみとした。

小麦粉を振るって水回し

圧延回数は控え目にして弾力感を失わないようにした。

切り刃は2mm
ノーマルな麺線にした。

打ち立ての色具合は良い感じ。
食べてみた印象は、モチモチとした弾力感が少ないか？？
加水率など見直してみるか・・・

問題は明日以降の熟成後の食感なので、まだ何とも言えない。

実際に食べたものに刺激を受けて作る時は
今までの固まった拘りみたいなものを捨てられるのでいいな
新たな発見もできる。

もう少し試作してみよう。