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喜多方ラーメン再現2

前回に引き続き喜多方ラーメンの再現。

一度おさらいと言うかまとめてみると
喜多方ラーメンには大別して2種類のラーメンがある。

一つは「坂内食堂」のような豚のダシがメインなストレートなタイプ

もう一つが豚に煮干を合わせたタイプ。
喜多方ラーメンといえば「坂内食堂」が有名だが
実際のラーメンはどちらかと言えば後者の「煮干系」のほうがポピュラーだと思う。

煮干系の代表店としては「はせ川食堂」「さゆり食堂」「まこと食堂」「あべ食堂」などがあり
今回目指しているのはその煮干系の「はせ川食堂」

前回作った反省点として
・醤油ダレの見直し
・煮干の不足感の補い
・スープの濃度の見直し
等がある。

醤油ダレに使用した醤油は喜多方でも多くのラーメン店で使用している物で
隣町の会津坂下町(あいづばんげまち)の醸造所「高砂屋商店」の特級醤油

Kintakasago2

Kintakasago1


この醤油、原材料を見ると
大豆、小麦、塩といった一般的な材料の他に砂糖、化調も使われています(^_^;)

醤油を味見してみると、やはり普通の醤油と違い若干の甘味を感じます。
普段使用する醤油としては、その甘さが気になりますが
喜多方ラーメンに使用すると明らかに喜多方ラーメンの味になるのが面白いですね。
有名な大手醸造元の醤油で作ったタレと比べると一目瞭然でした。

前回のタレから醤油の量を2/3程度に減らし、強すぎた醤油感を抑えてみる
いい加減だった醤油の火入れを厳密にしようと思い温度管理してみる。
小鍋で少量の量を火にかける場合、どうしても温度変化が急激になりすぎ
鍋のふちなどは沸騰してしまうので柔らかく加熱できるように土鍋で火入れしてみた。

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スープは前回使用したベーススープを使用。
乾物だしでのばして濃度を下げてみた。
煮干ダシは喜多方ラーメンでも一番再現が難しいもののように思う。
全国各地、煮干だしのラーメンは数多くあるが
あの独特の「煮干感」は喜多方特有なもののように感じます。
今までの経験で煮干の入れ方がコツなんだろうと当たりを付け実施
一応これはまだ秘密w

麺は前回とは変え、喜多方では無く会津若松の「ヤマゴ製麺」の麺を使った。
この麺、個人的には会津地方で一番好きな麺で
密度感とコシの強さのバランスが良い。
しかし、イマイチ使用しているラーメン屋が少ないのが難点。
今回使ってみて分かった。麺が強すぎるんだw
熟成もしっかりしているので生半可なスープではバランスが取れないように思う。

で、完成。

Kitakata1805153

狙ってる「はせ川食堂」にはまたしても及ばず…
まだ醤油が濃いな(-_-;)

しかし同じ煮干系の「さゆり食堂@喜多方」「きむらや@会津」を濃厚にしたような感じになった。
結構近づいて来ているように思う。もう少しだな(笑

今回作ってみて、喜多方ラーメンに合う自作麺のアイディアも浮かんで来た。
進化系いけるか?w

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喜多方ラーメン再現

以前から実行したかった喜多方ラーメンの再現をしてみた。

地元なので本来ならとうの昔にやってなければいけないんでしょうが
はっきり言って、現状の喜多方ラーメンには不満があります。
そんなもんで違うタイプのラーメンしか作ってませんでしたが
何をするにしても、まずは足元を固めなければダメだろうと思い
重い腰を上げて着手。

もちろん、やるなら人気店だろうという事で
「はせ川食堂」をインスパイアw

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不本意ながら麺は自作せず。
「はせ川」の使っている「朝日屋製麺」の麺を使用。

今まで食ってきたイメージを元にレシピを考える。
それほど豚豚していないので、豚ガラに鶏ガラを加える。
割合は2:1くらい。

本来は一本の寸胴で仕上げるのが本流なんだろうが
失敗した場合のリカバリーが効かないので
動物と魚ダシは別けて作った。

チャーシューはスープで下茹で醤油で煮込む。

タレはそのチャーシューダレと生醤油をあわせ塩で調整
もちろん化調は必須。
化調無しでは再現不可能だと思う。

動物スープと煮干スープを合わせて
麺茹でに合わせて追い煮干。

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で、完成。
面倒くさいのでメンマは仕込まず(^_^;)

紛れも無く喜多方ラーメンに仕上がったと思う。

しかし「はせ川」とはならず…
どこかといえば往年の「あべ食堂」に近いな(^_^;)

希望どおりにはならなかったけど
「喜多方ラーメン」の再現はできた。と思うw

「はせ川」に近づけるにはタレの処理を変えればいいか?
キレを強めにすれば雰囲気が出ると思う。
鶏ガラは思った以上に控え目でも問題ないな

今回作っての感想
喜多方のベーススープは想像以上に薄いと思う。

化調はグルエースではストレート過ぎ
ハイミーでは野暮ったくなるので
味の素Sあたりがベストか?

とりあえず、喜多方ラーメンはつかんだ!  気がするw

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