喜多方ラーメン再現２

前回に引き続き喜多方ラーメンの再現。

一度おさらいと言うかまとめてみると
喜多方ラーメンには大別して2種類のラーメンがある。

一つは「坂内食堂」のような豚のダシがメインなストレートなタイプ

もう一つが豚に煮干を合わせたタイプ。
喜多方ラーメンといえば「坂内食堂」が有名だが
実際のラーメンはどちらかと言えば後者の「煮干系」のほうがポピュラーだと思う。

煮干系の代表店としては「はせ川食堂」「さゆり食堂」「まこと食堂」「あべ食堂」などがあり
今回目指しているのはその煮干系の「はせ川食堂」

前回作った反省点として
・醤油ダレの見直し
・煮干の不足感の補い
・スープの濃度の見直し
等がある。

醤油ダレに使用した醤油は喜多方でも多くのラーメン店で使用している物で
隣町の会津坂下町（あいづばんげまち）の醸造所「高砂屋商店」の特級醤油

この醤油、原材料を見ると
大豆、小麦、塩といった一般的な材料の他に砂糖、化調も使われています(^_^;)

醤油を味見してみると、やはり普通の醤油と違い若干の甘味を感じます。
普段使用する醤油としては、その甘さが気になりますが
喜多方ラーメンに使用すると明らかに喜多方ラーメンの味になるのが面白いですね。
有名な大手醸造元の醤油で作ったタレと比べると一目瞭然でした。

前回のタレから醤油の量を2/3程度に減らし、強すぎた醤油感を抑えてみる
いい加減だった醤油の火入れを厳密にしようと思い温度管理してみる。
小鍋で少量の量を火にかける場合、どうしても温度変化が急激になりすぎ
鍋のふちなどは沸騰してしまうので柔らかく加熱できるように土鍋で火入れしてみた。

スープは前回使用したベーススープを使用。
乾物だしでのばして濃度を下げてみた。
煮干ダシは喜多方ラーメンでも一番再現が難しいもののように思う。
全国各地、煮干だしのラーメンは数多くあるが
あの独特の「煮干感」は喜多方特有なもののように感じます。
今までの経験で煮干の入れ方がコツなんだろうと当たりを付け実施
一応これはまだ秘密ｗ

麺は前回とは変え、喜多方では無く会津若松の「ヤマゴ製麺」の麺を使った。
この麺、個人的には会津地方で一番好きな麺で
密度感とコシの強さのバランスが良い。
しかし、イマイチ使用しているラーメン屋が少ないのが難点。
今回使ってみて分かった。麺が強すぎるんだｗ
熟成もしっかりしているので生半可なスープではバランスが取れないように思う。

で、完成。

狙ってる「はせ川食堂」にはまたしても及ばず…
まだ醤油が濃いな(-_-;)

しかし同じ煮干系の「さゆり食堂＠喜多方」「きむらや＠会津」を濃厚にしたような感じになった。
結構近づいて来ているように思う。もう少しだな（笑

今回作ってみて、喜多方ラーメンに合う自作麺のアイディアも浮かんで来た。
進化系いけるか？ｗ