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二郎という名の食べ物 2

第2回目となる今回は、いよいよ麺打ちです。

タンメンシリーズでは麺打ちは一番最後でしたが
今回の家二郎の場合は、完成形の麺の見本がすでにある訳ですから
心置きなく麺から作れますねw


二郎の麺に関してですが
オーションを使用しているという以外、細かいレシピは全く分かりませんw

とりあえず記憶を頼りにレシピを考えます。


オーション 100%

加水率   33%

ボーメ度  6

塩     小麦粉の0.5%

低加水で力強い噛み応えがある麺ですので
加水は33%で打ってみます。

ボーメはやや強め、塩は控え目。


まず水回しですが、普段使っている粉に比べ
小麦粉の手触りが違いますねぇ

粒子が粗いような印象を受けます。

低加水麺の場合、水回しがいい加減ですと
生地がまとまらずボロボロになってしまいます。
キッチリと水を回しましょう。

Jiro_men_mizu

この状態になるまで根気よく手早くが目安。

生地にする場合も決してダンゴにしてはいけません。
ダンゴにしてしまうと、ビクともしなくなりますww

薄めに生地をまとめパスタマシンにかけます。

Jiro_men1

見た目で水分が少ないのが分かりますね。

切り刃は3mmを使用。
二郎の画像を参考に厚さと切り幅を決めました。

厚さはアトラスのパスタマシンで目盛り4です。


Jiro_men2


麺、完成!!


Osyon3


ちなみに断面はこんな感じ。

さらに一日熟成させると・・・

Osyon22

いやぁ、エキサイティングですねぇ(^◇^;)

普通のラーメン屋さんでこんな麺使ったら怒られそうですw


とりあえず、ニンニクを振りかけた油そばにしてみました。

Jiro_men3

どです?
麺、いい感じじゃありません??

食感はもう低加水な麺そのもので、ザックリした食感を飛び越えて

バキバキしてますw

雰囲気出てると思いますよ。

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次回はいよいよ二郎作成です!

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コメント

見てたら、二郎食べたくなってしまいました。
食べ終わった後は、結構後悔するんですけど、
時々無性にあのぎとぎとごりごり食べたくなるんですよね。
あまりこれ長く続けられると、体に悪そうだな。

投稿: アムロ・レイ | 2006.11.19 17:18

食べたいと思っても、すぐに食べられないのはツライです(^_^;)
いつも食べられる環境も逆にツライのかもしれませんけどw

近々ホンモノを食べに行きたいです。

投稿: にゃみ | 2006.11.20 00:44

本物って、三田ですか?

投稿: アムロ・レイ | 2006.11.21 17:28

三田がいいですが、他でも構いません。
二郎経験少ないので、とりあえず亜流以外の本流から攻めたいです。

投稿: にゃみ | 2006.11.21 23:46

いやぁ、凄いですね。
私も家二郎に挑戦しようと思っているのですが、麺打ちについて教えてください。
水回し後は踏んだりせずに、薄くまとめてそのままパスタマシンへGO!ですか?
どっちにしても、やっぱ、相当硬いんでしょうね。

投稿: へた | 2007.01.22 18:58

へたさん、こんにちは

そうですね。
薄くパスタマシンの幅にまとめGO!です。
水回しが足りないとバラバラになってしまうので
始めは35%あたりから作ってみると良いかもしれませんよ。

投稿: にゃみ | 2007.01.23 18:11

大変参考になります。パスタマシンで加水33%とは、驚異のテクニックだと思います。苦労を察します。薄めにまとめるとは、良いアイデアです。ぼろ雑巾のような状態にまとめるのでしょうか。麺帯の均質化を行うため麺帯合わせをされるのでしょうか?

投稿: さごしラーメン | 2007.03.25 09:44

さごしラーメンさん

低加水の場合はパスタマシンにかける前段階ですでに薄くしておかないと
硬すぎてローラーを通せなかったり、生地が割れてボロボロになってしまいます。
できれば7~8mm以内の厚さにできればローラーがけもしやすくなると思いますよ。

投稿: にゃみ | 2007.03.25 11:00

ご苦労、お察しいたします。33%でパスタマシンを扱える人をあまり知りませんでした。35%でやったら、ほんとうにうまくできました。

投稿: さごしラーメン | 2007.03.28 19:08

35%で打てるようになれば、同じような要領でそれ以下も打てるようになりますよ。
さごしラーメンさんもかなり作りこんでらっしゃいますね♪

投稿: にゃみ | 2007.03.29 19:30

にゃみさんはじめまして。まんぼーといいます。
さごしラーメンさんのご紹介で、やってきました。
低加水率の麺を打ってみたいと思っていましたので、とても参考になりました。水回ししっかりやって、試して見ます。

投稿: まんぼー | 2007.04.10 22:44

まんぼーさん、こんにちは♪
低加水麺も慣れるまで失敗する事が多いですが
コツをつかめば製麺の自由度が上がりますよ。
是非作ってみてくださいませ。

投稿: にゃみ | 2007.04.12 00:34

液体カン水25度の場合、ボーメ6はどのようにすれば宜しいのでしょうか?
オーションで麺打ち挑戦したいので、是非教えて頂かればと。

投稿: ジロリーナ | 2007.04.27 22:50

ジロリーナさん、こんにちは♪
しばらく家を空けてましたので、レス遅れましてすみません。

一応の目安的にボーメ度を調べてみましたのでご覧ください。

http://nyami.cocolog-nifty.com/nyami/2007/05/post_c35c.html

投稿: にゃみ | 2007.05.02 15:59

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