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二郎という名の食べ物 4

第4回目です。家二郎完成なるか?w

今回はいよいよ「カエシ」を作っていきます。
カエシと言うのは、いわゆるラーメンで言うところの「タレ」の事ですね。
蕎麦用語の「かえし」と同じだと思います。

蕎麦のかえしは基本的に醤油と味醂、砂糖で作ります。

甘味が強い二郎ですので、味醂風調味料はかなり多めに入っていると思われますが
蕎麦つゆほどの甘さは無いと思うので、さすがに砂糖は使われていないかもしれません。

とりあえず、砂糖は使わず作ってみます。

本みりんの場合は煮切ってアルコールを飛ばす必要がありますが
みりん風調味料の場合は何も気にせず使えるので楽ですねw

一応今回は 醤油 3 : 1 みりん風調味料で合わせてみます。

ヤマサ新味 300ml

ほんてり  100ml

豚挽き肉   30g

全部合わせて鍋に入れ火にかけます。
豚挽き肉はスープに使った残りです。

何度も継ぎ足し、豚のエキスが詰まった二郎のカエシは
なかなか真似できるものでは無いので、豚ひき肉を加えて
豚肉のエキスを追加してみます。
また醤油を火にかける事によって、生醤油臭さも飛ばします。

火加減は中火ほど、沸いてきたら弱火にし沸騰させないよう気を付けます。

豚肉に火が通ればOKです。
一応沸騰後 5~10分ほどでしょうか?

Iejiro2


火を止めたらそのまま放置プレーですw

前回のスープ編で、豚ブロック肉が煮上がるタイミングで
再度カエシを温めなおし、沸騰直前に火を止めスープから取り出した豚肉を
そのまま温めたカエシに漬け込みます。

漬け込んでいる間は火から下ろしてしまって構いません。
全体が漬からない場合は、フリーザーバックなどにいれ空気を抜いてやると全体に漬かります。
時間にして30~45分漬け込んだら、「ブタ」の完成。
取り出しておきます。

Buta


「ブタ」

豚バラ肉の場合、脂身が多くなりますね(^_^;)

漬け込み過ぎると味が濃くなりすぎてしまいますが
味が染みているほうが好きな人は1~2時間漬けておいてもいいかと。。

漬け込んだ残りの汁が、そのまま「カエシ」になるので
テキトーに網などで濾しておきます。

いやぁ簡単ですねぇ(^◇^;)
こんなんでいいんでしょうか?いいんですよw

トッピングの準備です。

ブタは好みの厚さにスライスします。
1~1.5cm厚でしょうか?

キャベツは1~2cm幅のざく切りに
キャベツとモヤシを同量くらい準備し、お湯で茹でます。
時間は3~4分でOKかと。。
出来ればなるべく冷めないよう蓋でもしておけばベターですね。

ニンニクは2~3mm角のみじん切りにします。

Iejiro3

「ニンニク」

多めに準備しますw

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一通り準備完了。
いよいよ二郎を作ります。

あらかじめ、麺の茹で時間を調べておきましたが
5分で芯が残る程度、6分30秒で芯まで茹で上がる感じでしょうか?

なるべく大きめの鍋で湯を沸かし、麺茹で開始。

量はお好みで!
とりあえず、250gほどで挑戦。

麺茹での間に、ドンブリの準備。

カエシを50mlほどドンブリへ入れます。
(ラーメンのタレとは塩分濃度が違いますので多めに入ります。)

その後、秘密兵器の「グルエース」を投入!w
今回はとりあえず1g入れてみました。
小さじで3/4杯ほどでしょうか?
結構多い気がしますが、気にせず入れましょうw

スープ用の寸胴から脂をすくいドンブリへ
この時、平ザルで脂身を濾して入れても構いません。

麺の茹であがりに合わせて、スープを360ccほどドンブリに注ぎます。
この時点で味見をし、薄いようならカエシを追加。

麺が茹であがったら、ザルで湯切りしドンブリヘ

いよいよトッピング。
一人寂しく呪文を唱えながら好きなだけ盛り付けますww

トッピングは手づかみがベストでしょうか?w

ニンニクも忘れず入れて、二郎完成です!

Nyamijiro

『にゃみ二郎 小ブタニンニクマシw』

盛り付けが大人しい??
いやぁ、、食べると十分多いんですよ(^◇^;)

次回はもっと小さなドンブリで作ろうw


Tentigaesi


とりあえず、「天地返し」の図w


Nyamijiro2


麺アップ。

初回にしては満足度高いものが出来たかな?
自画自賛w


・感想

通常のラーメンと同じスープ濃度で作ったので
麺が勝ち気味になってしまったかな??

ゲンコツを使ったのでゼラチンの感じはイイ具合かと思います。

カエシはもっと濃い目のほうがいいですね。
そのあたりは、一人でブツブツ「カラメで」とか言ってカエシ入れればOKですw

麺に関してですが、2度ほど打ってみた感想では
加水32~33%ですとかなり噛み応えが強くなるので
味わい重視なら34~35%くらいが良いかもしれません。
食感重視なら32~33%でしょうか?

スープに豚肉をもっと多めに入れれば満足度更にアップするでしょう。

化調ですが、もっと入れてもOKかもしれませんね。
嫌な化調感は感じません。
このあたりも再度調整してみましょう。

後はもう一度、二郎を食べてみて再現度アップしたいと思います。

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コメント

> 一人寂しく呪文を唱えながら

想像するとかなーり笑えます。

投稿: nel | 2006.11.21 21:44

静かに黙々作のも寂しいですからねw

気分だけも「ニンニク入れますか?」ですよw

投稿: にゃみ | 2006.11.21 23:48

おおおお!!!
3mmの切り刃、いいですね。

投稿: razza | 2006.11.29 22:12

どもです~
razzaさんに刺激されて作ってみました。

3mm切り刃いいですよ。
麺のバリエーションがぐんと増やせます。
どうですか?w

投稿: にゃみ | 2006.11.30 14:15

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