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吉備黄金鶏

以前「ラーメントラットリア(現ラーメン道)」の石塚さんから紹介して頂いた
「吉備の黄金鶏」という入手困難な鶏を、今回使わせていただける事になった。

なにぶん高価で貴重な鶏なので、使用出来る量も限られてしまうのですが
出来る限り当店のラーメンに生かせるように努力したいと思います。

手始めに鶏油から変えてみましたが
色からしてこれまで使用していた鶏油とは違います!

Golden_edited2


これまでは黄色みが強い、いわゆる「鶏油」といった感じでしたが
ご覧の通り、深いオレンジ色をしています。

濃厚ながらそれでいて嫌な臭みなどが全くありません。

ラーメンの中でも油はとても重要なファクターであり
油一つでラーメンの印象までも変えてしまいますが
この吉備黄金鶏の油はとても素晴らしいと断言できる物でした。

なかなか良い感じに仕上がったと思います。

うちのラーメン、もっともっと美味しくできるよう頑張ります♪

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リフレッシュ&仕込み

先週は1週間ほどお休みをいただきました。

いろいろバタバタしており、ここ2年ほどまともに休みを取る事もできませんでしたが
お陰様で心身共にリフレッシュする事ができました。

明日20日より通常営業に戻りますのでよろしくお願いします。

本日は明日の分の仕込みです。

麺は約35kgほどの小麦粉を打ちました。

久々に麺打ちを行うと、ミキサーを開けた時の小麦の香りにハッとします。
これこれ!この香りです。

Mentai


1本 約7kgほどの麺帯を5本。

麺に仕上がると約300玉になります。

明日の麺も美味しいですよ♪

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麺ノ鄙歌

最近は毎朝製麺をするのが日課になっております。

麺の改良の一環で新しい小麦粉を試してみました。

Mennohinauta_2


「麺ノ鄙歌@日清製粉」です。
この小麦粉は国産小麦100%で小麦の味と香りが優れている
というのがセールスポイントのようです。

灰分  0.55%
粗蛋白 10.0%

日清製粉の中力粉の中では粗蛋白率が一番高く
それに伴ってか?灰分もかなり高めです。


現状の麺の小麦粉に「麺ノ鄙歌」を数割ブレンドし
いつもの要領で麺打ちします。

一番初めに驚いたのがミキシング後にミキサーの蓋を開けた瞬間です。
小麦の香りがこれまでに無いくらい立っています。
蕎麦打ちの水回しで香りが立つ事は経験がありましたが
小麦粉でこれほど香りが立つのは初めての経験。
期待感が膨らみます。

ミキシング時の香りにも驚きましたが、その色の濃さもかなりのものです。
一見して別な麺になる事が想像できます。

麺帯になると色の濃さと共にホシも多く目立ち
穀成分が多く全粒粉にも近い物だと感じられました。

Mennohinauta2_2


麺帯の状態。
隣にチラッと見えているのが通常の麺帯です。

一目瞭然で色味が濃いです。

厚さや切歯を変えながら数種類の麺へと仕上げます。

Mennohinauta3_2


食べた印象

口に含んだ瞬間の小麦の香りに驚きます。
この感覚は初めてです。
歯応えもしっかりしておりコシは強い印象。
しかし穀分が多いためか?舌触りはややザックリとした麺に仕上がっています。

この食感を良しとするかは合わせるスープによるのでしょうが
現状のスープと合わせるとバランスが崩れてしまいます。

ブレンド率を変更するか、他の小麦粉を試すかなど
まだまだ試作の必要性ありでした。

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ご無沙汰しております

皆さま、大変ご無沙汰しております。

放置状態のこのブログでしたが
少しずつ時間に余裕が出てまいりましたので
ボチボチ近況などを書いていこうかと思っております。

本年もよろしくお願いします。

にゃみ

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