ジェファー液

佐野実さんが推奨している「ジェファー液」という物を使用してみました。

個人的にラーメンの麺に関しては出来るだけ副材料を使用せずに
小麦粉とかん水と塩だけで作る事をモットーにしていますが
安全で良いと思える物なら使用する価値が十分あると考えます。

製造元のＨＰを拝見すると以下のような特徴が記載されています。

http://www.geffer.co.jp/products/p05.html

●ジェファー液は、小麦粉中のグルテンの網状構造形成を強化する。
茹で上げにおける澱粉の溶出を防ぎ、歩留まりが良く、麺の弾力性（コシ）、伸展性が良くなる。

●ジェファー液は、保水性を高める。
麺の保水性が高くなるので、ローラー仕上げがスムーズになり茹で上げ時間が短縮される。

●ジェファー液は、小麦澱粉と結合して均等な水分を与える。
麺に均等な水分を与えるので、食感を良くし澱粉のアルファー化が持続する。

●ジェファー液で脱臭効果。
麺の漂白を目的に大豆蛋白を使用する場合、その独特のにおいを消す。

●ジェファー液は天然の塩を使用している。
天然の塩はミネラル分が豊富で、麺の食に微妙な好影響をおよぼす。

使ってみた感想ですが

麺帯をミキシングした段階から、そぼろの弾力感に違いが感じられ
ローラーがけや切り出し時のしなやかさがアップします。

出来上がった麺は滑らかさが格段に良くなりました。

効果としてはかなり大きな変化でした。

茹で時間が短くなるとか、茹で湯が汚れにくくなるなどと聞いていた効果は
正直あまり感じられませんでした(^_^;)

麺の味に関しての効果は優れものだと思います。

黒豚ゲンコツ

取り引きさせていただいている肉問屋さんから
「黒豚のゲンコツが入ります」との連絡をいただいた。

早速、試作用に10kgほど手配していただいた。

しかしながら、実際には1週間で50kgくらいしか準備出来ないとの事…
それではこちらとしては足りないので、もう少し何とかなりませんか？とお願いしました。

現在数量を確保出来るよう調整していただいてる所です。

話ではゲンコツとの事だったが、上腕だけでは無く前腕部分も含まれている。
さすがに数量的にも貴重なので、ゲンコツ（上腕）のみという訳にはいかないようです。

大きさ的にも輸入豚のゲンコツよりは若干小さめかな？といった印象です。

早速試作してみる事に

いつも通り下茹でをしてみると
その段階から香りが違うんですね！

水洗い後、本炊き開始ですが
ここでも香りが違います。

豚の臭いは強いのですが、嫌な臭みが無いんですね。

現状のスープでは豚骨よりも鶏が多いので、明確な差が出るかは分かりませんが
とても期待出来そうな雰囲気です（笑

鶏を合わせ、じっくり炊き込んで　明日仕上げになります。

さてさて、どんな仕上がりになるか楽しみ♪