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つけ麺・まぜ麺マップ

6/25に発売された「つけ麺・まぜ麺マップ」

Tukemap1


当店も掲載されました♪

Tukemap2


自分もちっちゃく載ってます(笑


跡部泰正さん監修という事もあり
これまでと違った切り口のガイド本に仕上がってます。

自分も未食なメニューが多いのでこれを機に色々と食べ歩いて勉強しようと思います!


↓こちらからもお求めになれます。


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ブラッシュアップ

本日6月23日(火)より『支那そば』を新しくいたします。

New_sina

「新しく」と言っても、基本的にはブラッシュアップの一貫なのですが
これまで日々行ってきたブラッシュアップの中では比較的大きな変更になり
一つの区切りとなる変更ですのでご報告いたします。

基本的にはタレに使用している『醤油』を変更します。

色々と醤油を取り寄せたりして試してみたのですが
結果的には比較的メジャー(ラーメンフリーク的には)な醤油に決まりました。

その醤油は超有名店でも使用している醤油なのでメーカー的にはそれほど珍しくないのですが
今回選んだのは全く『火入れ』をしていない『生醤油(なましょうゆ)』で
本当に蔵で絞ったまんま。しかも精密ろ過もしていないので
酵母や乳酸菌も生きたままの本物の『生醤油』です。

そのため流通時も開封前でも当然『冷蔵』で保存しなければならず
取り扱いにも慎重を要します。

日本酒的に言う所の『しぼりたての原酒』と同じような感じでしょうか?

やはりそれだけの醤油ですから間違いなく美味しいんです。

しかしです、そんな良い醤油を使った事が無いので(^_^;)

ぶっちゃけ使い方が分かりません(爆

某有名店のように超精密に低温加熱で火入れしてみようかと思ったり…

実際に物が届いても怖くて開封出来ません。。
(まだ開封してません…)

で、色々と考えた結果

これだけ良い醤油なんだから
そのまま生で使うのが一番なんじゃないか?と思いました!

しかし醤油をそのままスープで割ってもラーメン的には完成しません。

タレにはタレなりの役割があると思っております。

どうするか??

で、考えた結果

従来どおりに必要な物を入れたタレと
絞りたての生の醤油をドンブリで合わせる事にしました(爆

「ダブルスープ」ならぬ『ダブルタレ』です(笑

業界初か!?(笑

その思いつきに一人満足した次第です(^_^;)

昨日一日かけてタレの調整をし
なんとか本日提供出来るような手応えを感じましたのでご報告いたします。

上質な「生酒」のような口当たりの柔らかさが出せたと思いますので
お近くにお越しの際にはお試しくださいませ~m(__)m

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国産小麦粉

店で提供している麺の国産小麦率を上げようと試作をしています。

「コシの弱さ」など物理的な問題もありますが
一番の問題は「安定供給」かと思います。。

大手メーカーですと、安定して出荷出来ないと言われます(涙

その問題を解決するのが先決ですが
実際に供給できる状態になった時のためにも試作は欠かせません。

このへんは自分の自作心なのかもしれませんが(^_^;)

現在のレシピを元に太麺の試作です。

Kokusan1


ミキシング後の状態

通常よりも灰色がかっているように感じます。
このあたりは国産小麦の灰分の高さのためかも知れません。

その後、荒麺帯→複合と進めます。

Kokusan2


この時点での印象は「いつもの小麦粉よりも水分が多いかも」といった感想です。

小麦粉自体の含水率が多いのかも知れませんね。

Kokusan3


完成した麺

同じ加水率で打ってみても
使う小麦粉によって仕上がりが随分違うものだなと感じます。

太麺のためか?不安だったコシの弱さも無く風味の良い麺に仕上がりました。

納得出来る麺に仕上げるためにも、もう何度か試作が必要に思いました。

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