国産小麦粉

店で提供している麺の国産小麦率を上げようと試作をしています。

「コシの弱さ」など物理的な問題もありますが
一番の問題は「安定供給」かと思います。。

大手メーカーですと、安定して出荷出来ないと言われます(涙

その問題を解決するのが先決ですが
実際に供給できる状態になった時のためにも試作は欠かせません。

このへんは自分の自作心なのかもしれませんが(^_^;)

現在のレシピを元に太麺の試作です。

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ミキシング後の状態

通常よりも灰色がかっているように感じます。
このあたりは国産小麦の灰分の高さのためかも知れません。

その後、荒麺帯→複合と進めます。

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この時点での印象は「いつもの小麦粉よりも水分が多いかも」といった感想です。

小麦粉自体の含水率が多いのかも知れませんね。

Kokusan3


完成した麺

同じ加水率で打ってみても
使う小麦粉によって仕上がりが随分違うものだなと感じます。

太麺のためか?不安だったコシの弱さも無く風味の良い麺に仕上がりました。

納得出来る麺に仕上げるためにも、もう何度か試作が必要に思いました。

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多加水麺

多加水麺を打ってみました!

朝、いつも通りに麺打ちをしたつもりが
実は小麦粉の計量を間違えて相対的に水分が多くなってしまった。というのは内緒の方向で…(笑

ミキシングが終わり、ミキサーの蓋を開けてみて、いつもと違う状況にビックリした次第です…

推定加水率は45%ほどかと思われます。


Takasui1


そぼろの図

この位の加水率になるとミキシング後のそぼろがとても大きいです。

そば打ちの水回しをした時の状態に似ています。


いつものローラー幅ではちぎれてしまう可能性があったので
厚みを増して粗麺帯を作りました。

その後、複合を繰り返し、麺帯に仕上げます。


Takasui2

麺帯

かなり滑らかで、弾力感のある麺帯に仕上がりました。


太さを変え、中太と太麺に切ります。

その後、手揉みを加えた麺も作り4種類作りました。


Takasui3

出来上がった麺は、かなり伸縮性があり
引っ張るとかなり伸びます。

打ちたての麺は、滑らかながらやや軟質な印象を受けました。
しかし、もともと多加水麺文化の地域に育ったので、違和感無く食べられます。


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一晩たった状態の麺です。

かなり透明感が出てきました。

小麦感は少なくなり、プリプリっとした食感が強くなりました。


さらに熟成が進んだ状態も試してみたいと思います。


もっと水分が多い麺も面白いかもしれませんね♪
いろいろと試してみます。

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全粒粉

先日、某ラーメン店にて全粒粉を使用した麺を頂く機会がありました。

全粒粉自体は当店でも使ってはいるのですが
そのお店での全粒粉の配合割合を聞いてとても驚いた次第です。

早速自分でも同じような割合で作ってみました。

ベースは外麦種の全粒粉で、そこにつなぎ目的に国産の小麦粉をブレンドしてみました。


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水回し後の状態

加水35%で水回しを行いました。

見るからに色が濃いです。
まるで蕎麦打ちをしているみたい(笑

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ローラー掛けしてみると更に色が強くなりました。


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細めの麺に仕上げてみましたが如何でしょう?

見るからに蕎麦のようですね(笑


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茹でてから水で〆た状態。

もう何も言いますまい(笑

食べた感想も蕎麦に近いものでした。

求める完成度としてはまだまだですね…(^_^;)

全粒粉の麺はとても面白いです。
もっと完成度を上げて限定などで提供できればと思います。


日清製粉 スーパーファインハード


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ジェファー液

佐野実さんが推奨している「ジェファー液」という物を使用してみました。

個人的にラーメンの麺に関しては出来るだけ副材料を使用せずに
小麦粉とかん水と塩だけで作る事をモットーにしていますが
安全で良いと思える物なら使用する価値が十分あると考えます。

Jyefaeki


製造元のHPを拝見すると以下のような特徴が記載されています。

http://www.geffer.co.jp/products/p05.html

●ジェファー液は、小麦粉中のグルテンの網状構造形成を強化する。
茹で上げにおける澱粉の溶出を防ぎ、歩留まりが良く、麺の弾力性(コシ)、伸展性が良くなる。

●ジェファー液は、保水性を高める。
麺の保水性が高くなるので、ローラー仕上げがスムーズになり茹で上げ時間が短縮される。

●ジェファー液は、小麦澱粉と結合して均等な水分を与える。
麺に均等な水分を与えるので、食感を良くし澱粉のアルファー化が持続する。

●ジェファー液で脱臭効果。
麺の漂白を目的に大豆蛋白を使用する場合、その独特のにおいを消す。

●ジェファー液は天然の塩を使用している。
天然の塩はミネラル分が豊富で、麺の食に微妙な好影響をおよぼす。


使ってみた感想ですが

麺帯をミキシングした段階から、そぼろの弾力感に違いが感じられ
ローラーがけや切り出し時のしなやかさがアップします。

出来上がった麺は滑らかさが格段に良くなりました。

効果としてはかなり大きな変化でした。

茹で時間が短くなるとか、茹で湯が汚れにくくなるなどと聞いていた効果は
正直あまり感じられませんでした(^_^;)

麺の味に関しての効果は優れものだと思います。

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麺ノ鄙歌

最近は毎朝製麺をするのが日課になっております。

麺の改良の一環で新しい小麦粉を試してみました。

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「麺ノ鄙歌@日清製粉」です。
この小麦粉は国産小麦100%で小麦の味と香りが優れている
というのがセールスポイントのようです。

灰分  0.55%
粗蛋白 10.0%

日清製粉の中力粉の中では粗蛋白率が一番高く
それに伴ってか?灰分もかなり高めです。


現状の麺の小麦粉に「麺ノ鄙歌」を数割ブレンドし
いつもの要領で麺打ちします。

一番初めに驚いたのがミキシング後にミキサーの蓋を開けた瞬間です。
小麦の香りがこれまでに無いくらい立っています。
蕎麦打ちの水回しで香りが立つ事は経験がありましたが
小麦粉でこれほど香りが立つのは初めての経験。
期待感が膨らみます。

ミキシング時の香りにも驚きましたが、その色の濃さもかなりのものです。
一見して別な麺になる事が想像できます。

麺帯になると色の濃さと共にホシも多く目立ち
穀成分が多く全粒粉にも近い物だと感じられました。

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麺帯の状態。
隣にチラッと見えているのが通常の麺帯です。

一目瞭然で色味が濃いです。

厚さや切歯を変えながら数種類の麺へと仕上げます。

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食べた印象

口に含んだ瞬間の小麦の香りに驚きます。
この感覚は初めてです。
歯応えもしっかりしておりコシは強い印象。
しかし穀分が多いためか?舌触りはややザックリとした麺に仕上がっています。

この食感を良しとするかは合わせるスープによるのでしょうが
現状のスープと合わせるとバランスが崩れてしまいます。

ブレンド率を変更するか、他の小麦粉を試すかなど
まだまだ試作の必要性ありでした。

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