つけ麺・まぜ麺マップ

6/25に発売された「つけ麺・まぜ麺マップ」

Tukemap1


当店も掲載されました♪

Tukemap2


自分もちっちゃく載ってます(笑


跡部泰正さん監修という事もあり
これまでと違った切り口のガイド本に仕上がってます。

自分も未食なメニューが多いのでこれを機に色々と食べ歩いて勉強しようと思います!


↓こちらからもお求めになれます。


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ブラッシュアップ

本日6月23日(火)より『支那そば』を新しくいたします。

New_sina

「新しく」と言っても、基本的にはブラッシュアップの一貫なのですが
これまで日々行ってきたブラッシュアップの中では比較的大きな変更になり
一つの区切りとなる変更ですのでご報告いたします。

基本的にはタレに使用している『醤油』を変更します。

色々と醤油を取り寄せたりして試してみたのですが
結果的には比較的メジャー(ラーメンフリーク的には)な醤油に決まりました。

その醤油は超有名店でも使用している醤油なのでメーカー的にはそれほど珍しくないのですが
今回選んだのは全く『火入れ』をしていない『生醤油(なましょうゆ)』で
本当に蔵で絞ったまんま。しかも精密ろ過もしていないので
酵母や乳酸菌も生きたままの本物の『生醤油』です。

そのため流通時も開封前でも当然『冷蔵』で保存しなければならず
取り扱いにも慎重を要します。

日本酒的に言う所の『しぼりたての原酒』と同じような感じでしょうか?

やはりそれだけの醤油ですから間違いなく美味しいんです。

しかしです、そんな良い醤油を使った事が無いので(^_^;)

ぶっちゃけ使い方が分かりません(爆

某有名店のように超精密に低温加熱で火入れしてみようかと思ったり…

実際に物が届いても怖くて開封出来ません。。
(まだ開封してません…)

で、色々と考えた結果

これだけ良い醤油なんだから
そのまま生で使うのが一番なんじゃないか?と思いました!

しかし醤油をそのままスープで割ってもラーメン的には完成しません。

タレにはタレなりの役割があると思っております。

どうするか??

で、考えた結果

従来どおりに必要な物を入れたタレと
絞りたての生の醤油をドンブリで合わせる事にしました(爆

「ダブルスープ」ならぬ『ダブルタレ』です(笑

業界初か!?(笑

その思いつきに一人満足した次第です(^_^;)

昨日一日かけてタレの調整をし
なんとか本日提供出来るような手応えを感じましたのでご報告いたします。

上質な「生酒」のような口当たりの柔らかさが出せたと思いますので
お近くにお越しの際にはお試しくださいませ~m(__)m

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春木屋さん

「春木屋」と言えば東京ラーメンの超有名店で
荻窪の本店を筆頭とし、新横浜店、吉祥寺店、郡山分店と4店舗を構える老舗です。

その春木屋で、現在新横浜店をメインに、各店舗をを指揮されている手塚さん
ラーメン業界では知らない人が居ないと思われるほど有名な方です。

個人的には同じ福島県出身という事もあり
自分が素人の自作派の頃から親しくさせていただいております。

かれこれ7~8年ほどのお付き合いで
自宅へ自作ラーメンを食べに来てくださった事もあります。

先日久しぶりに電話でお話する機会があり
「今度お酒でも…」という話になり、昨日新横浜へ行ってまいりました!

Tedukasan

場所は新横浜某所

自分がプロになってからは、初めてゆっくりとお話が出来る機会だったので
近況報告や日頃の悩みなどいろいろと話しをしましたが
その一つ一つにしっかりとしたアドバイスを頂き本当に勉強になりました。

昔からラーメン一筋の熱い店主でしたが
更にパワーアップされており、ますます憧れのラーメン店主度合は強くなりました♪

自分も手塚さんに少しでも近づけるように頑張りたいと思います!!

お忙しい中、お付き合いいただいて本当に感謝感激でした。


是非またお願いします(笑

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カネシ醤油

お蔵出し日記です(^_^;)

某所ではかなり有名な「カネシ醤油」を入手しました。

Kaneshi


一般の醤油メーカーと同じく
カネシ醤油にもいろいろなグレードがあります。

今回入手したのは「緑ラベル」と呼ばれるタイプ。

「紫ラベル」と呼ばれる、某ラーメン店専用の物はさすがに入手できず…

しかしながら、醤油のグレードとしてはこちらの「緑ラベル」のほうが上級な物になります。

店にある濃口醤油や薄口醤油と比較してみます。

Kaneshi2


上が「薄口醤油」

左が「カネシ醤油」

右が「濃口醤油」です。

色味的に見ると、カネシ醤油は薄口と濃口の中間といった色具合ですね。

味的にも色同様、醤油感は 濃口醤油>カネシ醤油>薄口醤油の順番に感じられます。

カネシ醤油の場合、添加物のためか?それとも鮮度の問題か?
若干の酸味が感じられました。
それが嫌味と感じられる訳ではなく、個性的に感じられました。

基本的にはオーソドックスな醤油で、普通に料理にも使えます。

某ラーメンのイメージを持って使用するとアレ?と感じるかもしれませんね。

この醤油で「かえし」を使ってラーメン作ってみたいですね(笑

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GW営業時間のお知らせ

4/29(水)から5/6(水)までのGW期間中は全て通し営業となります。

11:30~20:00(LO)

夜にお越しのお客様はご注意ください。


「超煮干し」も絶賛提供中です♪

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たまご2

たまご勉強、第2弾です。

今回は業者にお願いして、3種類の卵のサンプルをいただきました。

Tamago21


上の褐色に黒い斑点が目立つ物が「山海卵」

右のうっすらピンク色な物が「赤城のさくら」

左の物が「野地たまご」


「山海卵」は鶏の餌に拘った卵で、竹酢液、木酢液、海藻粉末などを使用し
動物由来の原料を使用していない事が特徴です。


「野地たまご」は名前の通り、放し飼いにて飼育されているので
卵の黄身、白身ともに弾力があるのが特徴な有精卵です。

「赤城のさくら」は純国産鶏「さくら」が生んだ卵で、卵殻がさくら色をしています。
こちらも放し飼いにて飼育されているそうです。

Tamago2sakura


「赤城のさくら」

3種類の中では黄身の色が一番薄く感じられます。

食べた印象も穏やかな自然な味わいといった印象でした。


Tamago2noji_2


「野地たまご」

放し飼いを謳っている卵だけあって、白身と黄身の盛り上がりが一番良いです。
しっかりとした形を保っている綺麗な卵といった印象。
味的にもバランスが良くて美味しいです。


Tamago2sankairan

「山海卵」

3種類の中では黄身色が一番濃い印象です。
食べた印象でも一番濃厚な旨味を持っています。

生で食べる卵としてはこれまでで一番印象が強い卵でした。


卵一つでも比べてみると色々な事がわかって面白いです。
まだまだ沢山の種類の卵があるので今後も少しずつ試してみたいと思います。

「山海卵」


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最新ラーメンの本

4月15日に発売された
石山勇人さん監修の「最新ラーメンの本Vol.4」

Ramenhon1_3


首都圏の最新ラーメン情報が満載されています。


新店情報のページに当店も掲載されました!

Ramenhon2


なかなか美味しそうに映っています♪

店主の顔は、ニコニコして写真撮影したつもりでしたが
固い表情の写真が採用されてました(^_^;)

こうして雑誌などに掲載されると嬉しい反面、もっと頑張らねば!と思います。


※注、写真掲載されていない、その他のメニューの欄に「黒虎らうめん」なるものが
掲載されておりますが誤植だと思います。当店にはございませんのでご注意を(笑


↓こちらからもお求めできます。

最新ラーメンの本 Vol.4


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たまご

たまごの勉強です。

とりあえず入手できた2種類を味見します。

一つは「旅人の木@吉祥寺」さんに教えていただいた「奥久慈卵」

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奥久慈卵(赤玉)

奥久慈卵には赤玉と白玉があるのですが、今回は赤玉を入手。

地鶏らしい褐色
しっかりとした印象です。


もう一つは超有名な日本3大地鶏でもある「名古屋コーチン卵」

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名古屋コーチン卵

さすがにオーラを感じますね(笑


Tamago1


自宅にあった玉子も並べてみます(右側)

こちらはスーパーなどで普通に売っている L型 200円/10個前後の物です。
いわゆる「ブロイラー」と呼ばれているタイプです。

並べてみると名古屋コーチンが一回り小さいですね。

業者の話では、基本的に名古屋コーチンは小さめだそうです。


割ってみた図

Okukuji2


奥久慈卵

白身の力強さが印象的です。

Nagoya2


名古屋コーチン卵

奥久慈卵に比べ黄身の色がやや薄目です。
白身に対しての黄身の割合も多いですね。

Tamago2


ブロイラー

鮮度が良いので、白身の盛り上がり(ハウユニット値)は高く銘柄卵にも負けていません。

ただ黄身のハリが弱く、表面にシワがよっています。

普段あまり気にもしていませんでしたが
比較してみると色々な違いがあって面白いです。


食べてみた印象では

名古屋コーチンと奥久慈卵は甲乙つけがたし(バカ舌なので分からないとも言う(笑)

どちらかと言えば奥久慈卵のほうが旨味が濃いように感じます。

一方の名古屋コーチンは玉子に対する黄身の割合が多いので
全体的にしっかりした味わいです。


最後のブロイラー

これは他の2種類と比較するのが可哀相でした(笑


他の玉子も入手して試してみたいと思っています。


名古屋コーチン卵


奥久慈卵


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黒豚ゲンコツ

取り引きさせていただいている肉問屋さんから
「黒豚のゲンコツが入ります」との連絡をいただいた。

早速、試作用に10kgほど手配していただいた。

しかしながら、実際には1週間で50kgくらいしか準備出来ないとの事…
それではこちらとしては足りないので、もう少し何とかなりませんか?とお願いしました。

現在数量を確保出来るよう調整していただいてる所です。


Kurobuta


話ではゲンコツとの事だったが、上腕だけでは無く前腕部分も含まれている。
さすがに数量的にも貴重なので、ゲンコツ(上腕)のみという訳にはいかないようです。

大きさ的にも輸入豚のゲンコツよりは若干小さめかな?といった印象です。

早速試作してみる事に

いつも通り下茹でをしてみると
その段階から香りが違うんですね!

水洗い後、本炊き開始ですが
ここでも香りが違います。

豚の臭いは強いのですが、嫌な臭みが無いんですね。

現状のスープでは豚骨よりも鶏が多いので、明確な差が出るかは分かりませんが
とても期待出来そうな雰囲気です(笑

鶏を合わせ、じっくり炊き込んで 明日仕上げになります。

さてさて、どんな仕上がりになるか楽しみ♪


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吉備黄金鶏

以前「ラーメントラットリア(現ラーメン道)」の石塚さんから紹介して頂いた
「吉備の黄金鶏」という入手困難な鶏を、今回使わせていただける事になった。

なにぶん高価で貴重な鶏なので、使用出来る量も限られてしまうのですが
出来る限り当店のラーメンに生かせるように努力したいと思います。

手始めに鶏油から変えてみましたが
色からしてこれまで使用していた鶏油とは違います!

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これまでは黄色みが強い、いわゆる「鶏油」といった感じでしたが
ご覧の通り、深いオレンジ色をしています。

濃厚ながらそれでいて嫌な臭みなどが全くありません。

ラーメンの中でも油はとても重要なファクターであり
油一つでラーメンの印象までも変えてしまいますが
この吉備黄金鶏の油はとても素晴らしいと断言できる物でした。

なかなか良い感じに仕上がったと思います。

うちのラーメン、もっともっと美味しくできるよう頑張ります♪

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