ボーメ度

質問を頂いたので、ボーメ計が無い場合のボーメ度の目安を調べてみました。

我が家には、液体かん水 35度のものしかないので
25度に希釈して、水を追加しながらボーメ度を測定しました。

※水やかん水は計量カップでの目測にて計りましたので
 あくまで目安程度でお考えください(^◇^;)


かん水 100ml(ボーメ25度)に対し水を以下の分量ずつ追加した場合のボーメ度
水温は約8℃くらい。なお追加量は合計値です。

100ml 測定不可

200ml 10以上

300ml 9.1

400ml 7.4
450ml 7.0
500ml 6.4
550ml 6.0
600ml 5.5
650ml 5.0

25度のかん水で、ボーメ 6度の溶液を作るには

かん水 100ml + 水 550ml といった感じです。

Bome

水 550ml追加で ボーメ 6度くらい(^◇^;)

参考になるかどうか分かりませんが、目安までにどうぞ!

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乾燥メンマ3

いよいよ最終回、メンマ完成まで!

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5日目朝

Menma31


余裕があったボールも、すっかりメンマで一杯になってきました。

Menma32


細めに裂いた物は十分戻っているように見えます。

Menma33


ここで細めの物と太めの物を別けてみます。
細めの物は更に細かく裂き、仕上がりの差をつけてみました。


5日目夜

Menma331


細めの物はすっかり良い感じに戻ったようなので味付けに入ります。

ラーメンスープが無かったので、和風だしや酒で10~15分ほど茹で
その後ラーメンのタレやごま油等で味付けます。

そのまま煮汁に漬け込むと良く味が染みますが
味見したところ十分美味しく仕上がっていたので、酒の肴にしました(笑

Menma34


乾燥メンマ完成(細めVer)

さすがに手間をかけて戻した事もあり、食感が良いですね。
コリコリ、シャクシャクとして酒も進みますね(笑

これまでそれ程メンマ好きでも無かった自分ですが
これはヒットしました!子供と奪い合いながらあっと言う間に完食(笑

ん~んまい(笑

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6日目朝

Menma35


太めの物の状態です。

こちらもかなり戻ったように見えます。

Menma36


断面を見ると1.2~1.3cmほどの厚さになりました。


6日目夜

待ちきれず太めのメンマも味付け(笑

Menma37

乾燥メンマ完成(太めVer)

さすがにしっかりとした歯応えがあります。
硬過ぎる事も無く存在感がある食感が楽しめますが
極太の物は繊維を強く噛み切る事は難しいです(笑

極太メンマは家族には不評でした(^_^;)

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これまで何気無く食べていたメンマも
自分で戻してみると、その大変さが良く分かります。

食感の素晴らしさは水煮物では決して代用できない物だと感じます。

ラーメン屋さんの影の努力が分かりました。

『メンマ道』更に研究していきたいと思います。

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乾燥メンマ2

メンマ戻しシリーズ第2回目です。

前回のつづきからどうぞ。

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4日目朝

Menma21


一見大きな変化は無いようですが
断面を見ると厚さが増しています。

Menma22


ますますふっくらとして、5~7mmを超える厚さまで戻ってきました。


4日目夜

Menma24


断面の瑞々しさが出てきました。

摘んでみると、ジワッと水分が滲み出します。
美味しそうになってきました(笑

この段階で気が付いたのですが、端の部分と中心部分で戻り方にムラが出ているようです。

戻りのムラを少なくする目的でメンマを裂いてみる事にしました。

Menma25


すっかり柔らかくなっているので繊維にそってすんなり裂く事ができます。
包丁で切っても良いかと思われます。

Menma26


こうなると、すっかりお馴染みのメンマですね。

短冊メンマの最大の魅力は「自分の好みの大きさに作れる」事だろうと思うので
いろいろな大きさに裂いてみる事にします。

某有名店を真似て大きめな物も作ってみます(笑

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さてさてメンマ戻しも佳境に入ってきましたね(笑

乾燥メンマを使う魅力は、好きな硬さに戻せて、好きな大きさに出来る事でしょう。

ここからメンマの状態を見極めて、好みの状態を探り出せれば上出来ですね。

次回はいよいよメンマ完成なるか?
こうご期待!

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乾燥メンマ1

某有名ラーメン店の店主様から「乾燥メンマ」を送って頂きました。

趣味でラーメンを作っていると
食材に拘る傾向が強いような気がします。

かくいう私も変わった食材には惹かれますし
気になった食材は使ってみたくなります(笑

その食材が入手困難であればあるほど、その魅力は増していく訳です(笑

この「乾燥メンマ」もその一つではないでしょうか?

とりたてて高価な食材というものではありませんが
入手困難度は非常に高く、業務食材店でもまずお目にかかる事はできません。

以前、細かく裂いた状態の乾燥メンマは使った事がありますが
短冊状の一枚物は初めてです。

Menma1

見た目はスルメのようですね。

この乾燥メンマ、香りがとても強烈です。
香りを通り越して悪臭と言ったほうが正しいかもしれません(爆

普段食べているメンマの香りを数百倍強烈にした印象でしょうか?(笑

こんな物を手にして喜んでいるのは自作マニアくらいのものでしょう(^◇^;)

当然ですがこのままでは食べられません。
カチカチに乾燥しているので、柔らかくなるまで戻す必要があります。

調理の大半が戻す作業ですね。

どのように戻っていくかレポートしてみましょう。

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初日

メンマの厚さは1mmほどでしょうか?

表面は白く粉を吹いたような状態ですので
流水で軽く洗い流します。

水だけでは戻らないとアドバイスを頂いてましたので
まずは熱湯につけて一晩置きます。

Menma2

この際、ラップなどで蓋をしてあげないと
強烈な臭いが家中に充満しますので注意です(笑


2日目

一晩置いた状態。

Menma3


初日に比べれば、しんなりとして来たようです。

メンマの厚さは厚い部分で3mm、平均的には2mmほどになりました。

戻した水は黄色に色づいていますね。

鍋で少し煮てみると鍋のお湯もみるみる黄色になってきました。
このお湯を捨て、新たに熱湯に浸してこの日終了。

湯を新しくしながら戻していく工程を繰り返します。


3日目

Menma4

メンマ自体の色も少し抜けてきて
2日目よりもふっくらとしてきたようです。

Menma5


厚さも平均的に3~4mmになってきました。

メンマらしくなってきましたね(笑

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戻す日数は5日~7日間が一応の目安でしょうか?

引き続きレポートしていきたいと思います。


裂いてある乾燥メンマの通販がありました。
興味のある方は↓のページから入手してみても面白いかと思います。


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麺打ち納め

今年最後になるであろう麺打ちを行いました。

今年は例年以上に自作したように思います。
小さいものを含めて自作オフ会だけで7回ほど参加しましたね。
色々と勉強をさせていただいた一年だったと思います。

で、今年最後の麺がこちら

Last_men

若干のちぢれを付けた中太麺です。

初めて試す小麦粉をブレンドしてみました。
澱粉質が高いのか?触った感触がなかなか面白い小麦粉でした。

Last_men2

つけ麺にて試食。
前日に打った麺と合盛りにして2種類食べ比べ

これまでの麺よりもコシが強くなりよい感じです。
新作ラーメンに使えるか?
こうご期待!

皆さま、良いお年をお迎えください。

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特ナンバーワン

先日、パパ富徳さんから頂いた小麦粉「特ナンバーワン」
早速麺打ちしてみました。

特ナンバーワンは日清製粉の中華麺用小麦粉ですが
一般入手が難しいので、これまで使った事がありませんでした。
初特ナンバーワンですねw

初めて使う粉はブレンドせずに、粉の性質をみなければなりません。
加水やボーメなどは、自分の基準のレシピで行います。

Toku_no1_1


麺帯の図

水回し時の感想は、香りが良い粉だなという印象です。
麺帯の色も穏やかで癖が少ないですね。

Toku_no1_2


麺完成です

色味はやや黄色みが強め。
発色は良好です。

Toku_no1_3


つけ麺で麺質のチェック

澱粉質が多いのでしょうか?
麺に透明感がありますね。

噛み始めの弾力感が強めで密度もしっかりしています。
日清製粉らしい粉ですね。

モチモチとした食感としっかりとしたコシを持った良い麺に仕上がりました。

Toku_no1_4


麺のアップ

ホシも無く、透明感があります。

さすが中華麺用と言われるだけあり、単一の粉でもしっかりとした仕上がりになります。

弾力感が強いので、太麺にするとモチモチ感が強めに出てしまう印象があり
太麺の場合はラーメンよりもつけ麺向きの粉でしょうか?

自分の狙っているラーメンとは方向性が違いましたが
そういった麺を求める方には大変良い粉と言えそうです。

使っていないストックの小麦粉がまだまだあるので
しばらく小麦粉テストが続きそうです(^◇^;)

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二郎という名の食べ物 4

第4回目です。家二郎完成なるか?w

今回はいよいよ「カエシ」を作っていきます。
カエシと言うのは、いわゆるラーメンで言うところの「タレ」の事ですね。
蕎麦用語の「かえし」と同じだと思います。

蕎麦のかえしは基本的に醤油と味醂、砂糖で作ります。

甘味が強い二郎ですので、味醂風調味料はかなり多めに入っていると思われますが
蕎麦つゆほどの甘さは無いと思うので、さすがに砂糖は使われていないかもしれません。

とりあえず、砂糖は使わず作ってみます。

本みりんの場合は煮切ってアルコールを飛ばす必要がありますが
みりん風調味料の場合は何も気にせず使えるので楽ですねw

一応今回は 醤油 3 : 1 みりん風調味料で合わせてみます。

ヤマサ新味 300ml

ほんてり  100ml

豚挽き肉   30g

全部合わせて鍋に入れ火にかけます。
豚挽き肉はスープに使った残りです。

何度も継ぎ足し、豚のエキスが詰まった二郎のカエシは
なかなか真似できるものでは無いので、豚ひき肉を加えて
豚肉のエキスを追加してみます。
また醤油を火にかける事によって、生醤油臭さも飛ばします。

火加減は中火ほど、沸いてきたら弱火にし沸騰させないよう気を付けます。

豚肉に火が通ればOKです。
一応沸騰後 5~10分ほどでしょうか?

Iejiro2


火を止めたらそのまま放置プレーですw

前回のスープ編で、豚ブロック肉が煮上がるタイミングで
再度カエシを温めなおし、沸騰直前に火を止めスープから取り出した豚肉を
そのまま温めたカエシに漬け込みます。

漬け込んでいる間は火から下ろしてしまって構いません。
全体が漬からない場合は、フリーザーバックなどにいれ空気を抜いてやると全体に漬かります。
時間にして30~45分漬け込んだら、「ブタ」の完成。
取り出しておきます。

Buta


「ブタ」

豚バラ肉の場合、脂身が多くなりますね(^_^;)

漬け込み過ぎると味が濃くなりすぎてしまいますが
味が染みているほうが好きな人は1~2時間漬けておいてもいいかと。。

漬け込んだ残りの汁が、そのまま「カエシ」になるので
テキトーに網などで濾しておきます。

いやぁ簡単ですねぇ(^◇^;)
こんなんでいいんでしょうか?いいんですよw

トッピングの準備です。

ブタは好みの厚さにスライスします。
1~1.5cm厚でしょうか?

キャベツは1~2cm幅のざく切りに
キャベツとモヤシを同量くらい準備し、お湯で茹でます。
時間は3~4分でOKかと。。
出来ればなるべく冷めないよう蓋でもしておけばベターですね。

ニンニクは2~3mm角のみじん切りにします。

Iejiro3

「ニンニク」

多めに準備しますw

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一通り準備完了。
いよいよ二郎を作ります。

あらかじめ、麺の茹で時間を調べておきましたが
5分で芯が残る程度、6分30秒で芯まで茹で上がる感じでしょうか?

なるべく大きめの鍋で湯を沸かし、麺茹で開始。

量はお好みで!
とりあえず、250gほどで挑戦。

麺茹での間に、ドンブリの準備。

カエシを50mlほどドンブリへ入れます。
(ラーメンのタレとは塩分濃度が違いますので多めに入ります。)

その後、秘密兵器の「グルエース」を投入!w
今回はとりあえず1g入れてみました。
小さじで3/4杯ほどでしょうか?
結構多い気がしますが、気にせず入れましょうw

スープ用の寸胴から脂をすくいドンブリへ
この時、平ザルで脂身を濾して入れても構いません。

麺の茹であがりに合わせて、スープを360ccほどドンブリに注ぎます。
この時点で味見をし、薄いようならカエシを追加。

麺が茹であがったら、ザルで湯切りしドンブリヘ

いよいよトッピング。
一人寂しく呪文を唱えながら好きなだけ盛り付けますww

トッピングは手づかみがベストでしょうか?w

ニンニクも忘れず入れて、二郎完成です!

Nyamijiro

『にゃみ二郎 小ブタニンニクマシw』

盛り付けが大人しい??
いやぁ、、食べると十分多いんですよ(^◇^;)

次回はもっと小さなドンブリで作ろうw


Tentigaesi


とりあえず、「天地返し」の図w


Nyamijiro2


麺アップ。

初回にしては満足度高いものが出来たかな?
自画自賛w


・感想

通常のラーメンと同じスープ濃度で作ったので
麺が勝ち気味になってしまったかな??

ゲンコツを使ったのでゼラチンの感じはイイ具合かと思います。

カエシはもっと濃い目のほうがいいですね。
そのあたりは、一人でブツブツ「カラメで」とか言ってカエシ入れればOKですw

麺に関してですが、2度ほど打ってみた感想では
加水32~33%ですとかなり噛み応えが強くなるので
味わい重視なら34~35%くらいが良いかもしれません。
食感重視なら32~33%でしょうか?

スープに豚肉をもっと多めに入れれば満足度更にアップするでしょう。

化調ですが、もっと入れてもOKかもしれませんね。
嫌な化調感は感じません。
このあたりも再度調整してみましょう。

後はもう一度、二郎を食べてみて再現度アップしたいと思います。

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二郎という名の食べ物 3

家二郎企画の第3回目です。
いよいよ二郎作成です。

スープとブタは同時進行での作成になります。

まずはスープから

今回の材料ですが、一応初挑戦という事で手探り状態で・・・(^_^;)

ゲンコツ 1本 約400~500g

豚バラブロック 400g
豚脂身     300g

豚ひき肉    120g

キャベツの芯&外葉 適量w
ニンニク    1個

今回はゲンコツを使いましたが
ゲンコツが無い場合はアバラなど他の部位でも問題無いと思います。
逆にアバラのほうが短時間でダシが出るなどのメリットもありますね。

豚バラブロックは、そのまま「ブタ」になります。
本来は「腕肉」が良いのですが
スーパーなどでは、なかなか入手が難しいです。
値段的に高くなりますが余裕がある場合は「肩ロース」が良いかもしれません。高いですがw

背脂などの脂身は置いていないスーパーが多いかもしれません。
その場合、精肉コーナーで豚の脂身が欲しいと言えば分けてもらえる事もあります。
無い場合は肉屋さんに行けば殆ど置いてあるかと・・・

豚ひき肉は秘密兵器ですw

キャベツの芯&外葉ですが、基本的にトッピングの廃物利用ですw
二郎でもスープにキャベツを使っている筈ですが
実はスープにキャベツなどの野菜を加える事は
肉類のみのスープに比べ、味に厚みを持たせる効果があるので
かなーり重要な役割を担っているんだなと思います。

深く考えていないように思えながら
結果的に細かい部分の役割が重要なのが二郎なんですね。
二郎恐るべしですw

ニンニクはトッピングで入れるので必要無いかもしれませんが
肉や骨の嫌な獣臭を押さえ、食欲そそる香りに変えてくれる臭味消し効果があります。
ショウガのほうが臭味消し効果は高いですが
ニンニクが主役の二郎ですので、ニンニクで行くのが良いですねw


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実際に作ってみます。

一応、今回は「家二郎」がテーマですので大きな寸胴は使わず
パスタ用の茹で鍋を使ってみました。容量6Lほどでしょうか?

ゲンコツは沸騰した湯で下茹でします。
下茹でしたゲンコツはハンマーで割り寸胴へ

Iejiro_genkotu


水を5L入れ点火。強火で沸かし
沸騰したらやや火を弱めますが、沸騰が治まらない程度の火加減に調整します。
材料に対して、5Lの水が多いように思われますが
若干強めの火加減で炊いていくので、最終的に3Lほどの量まで煮詰まります。
火加減が強過ぎて蒸発が激しい場合は、途中で水を追加してもOKです。

あまり、気にしすぎずアバウトに行くのが二郎らしいかと・・・(^◇^;)

沸騰後、ゲンコツだけの状態で30分ほど炊きます。
肉や野菜と違い、骨からダシを出すにはある程度時間が必要なので時間差を付けます。
アバウトながらいい加減ではダメですよ。おさえる所はしっかりとw

約30分後、ココで秘密兵器の豚ひき肉を投入!
一応、準備した内の90gくらい入れます。家に余ってる場合は多くても全然構いませんw
残り30gは後でカエシに使います。一応目分量で

ひき肉を加えてから、約30分後に豚バラブロックを入れます。
この微妙な時間差が重要ですね(本当か?w)

何本も豚ブロックを入れられる店舗とは違い
家庭で作ると無駄も多くなりがちなので、安いひき肉でまず豚肉のダシを出します。
その後にブロック肉を入れる事で、肝心なブタ用の肉からダシが出過ぎないようにする目的ですね。
効果があるのかは分かりませんが(^◇^;)

脂身もこの時点で入れます。
背脂チャッチャするには大体2時間ほど煮込めばOKな柔らかさになります。

Iejiro1_1

脂身は豚の香りを出すのにも効果的ですね

ブロック肉は1.5~2.0時間ほどで取り出し、その後「ブタ」に変身!
その工程は後ほど。。

ブタを取り出したら、キャベツやニンニクを投入。
いよいよ大詰め。


Iejiro4

キャベツとニンニク投入の図

ニンニクの皮剥きなどは必要は無いので、そのままゴロッと入れてOKですw


点火から4時間ほどでイイ具合に使えるスープの完成です。


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思いのほか長くなったので、続きは次回!

睡魔に負けました。。。
少々お待ちを(^◇^;)

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二郎という名の食べ物 2

第2回目となる今回は、いよいよ麺打ちです。

タンメンシリーズでは麺打ちは一番最後でしたが
今回の家二郎の場合は、完成形の麺の見本がすでにある訳ですから
心置きなく麺から作れますねw


二郎の麺に関してですが
オーションを使用しているという以外、細かいレシピは全く分かりませんw

とりあえず記憶を頼りにレシピを考えます。


オーション 100%

加水率   33%

ボーメ度  6

塩     小麦粉の0.5%

低加水で力強い噛み応えがある麺ですので
加水は33%で打ってみます。

ボーメはやや強め、塩は控え目。


まず水回しですが、普段使っている粉に比べ
小麦粉の手触りが違いますねぇ

粒子が粗いような印象を受けます。

低加水麺の場合、水回しがいい加減ですと
生地がまとまらずボロボロになってしまいます。
キッチリと水を回しましょう。

Jiro_men_mizu

この状態になるまで根気よく手早くが目安。

生地にする場合も決してダンゴにしてはいけません。
ダンゴにしてしまうと、ビクともしなくなりますww

薄めに生地をまとめパスタマシンにかけます。

Jiro_men1

見た目で水分が少ないのが分かりますね。

切り刃は3mmを使用。
二郎の画像を参考に厚さと切り幅を決めました。

厚さはアトラスのパスタマシンで目盛り4です。


Jiro_men2


麺、完成!!


Osyon3


ちなみに断面はこんな感じ。

さらに一日熟成させると・・・

Osyon22

いやぁ、エキサイティングですねぇ(^◇^;)

普通のラーメン屋さんでこんな麺使ったら怒られそうですw


とりあえず、ニンニクを振りかけた油そばにしてみました。

Jiro_men3

どです?
麺、いい感じじゃありません??

食感はもう低加水な麺そのもので、ザックリした食感を飛び越えて

バキバキしてますw

雰囲気出てると思いますよ。

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次回はいよいよ二郎作成です!

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二郎という名の食べ物 1

新シリーズです。

皆さま『ラーメン二郎』というお店はご存知でしょうか?
首都圏を中心に数店舗存在しています。

しかしラーメン二郎はラーメンではありません
「二郎はラーメンではなく二郎という食べ物」なのですw

圧倒的な存在感と他に類を見ないジャンキーさで、マニア達に絶大な人気を誇っています。
その二郎マニアのことを巷では「ジロリアン」と呼んでいます。

注文方法も独特で特殊な呪文を言わなければならず
初心者や一見さんを寄せ付けないオーラを放っている所も魅力の一つでしょうか?w
その辺りの難しい部分は今回は省略いたします。

で、その「二郎」がこちら


Jiro_jinbo

小ラーメンニンニク(ラーメン二郎@神保町店)

かなり大きなドンブリにタップリ盛られていますが、もちろん小ラーメンですw


魅惑のサイドビュー

Jiro_jinbo2

なかなか艶かしい姿ですねw

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今回の目的は、この二郎を再現してみようというもの。

家庭で二郎を再現する事を、ジロリアンの間では「家二郎」と呼ぶそうです。

家二郎流儀に則り、家庭で再現しやすいサイズのレシピで作ってみたいと思います。
ちなみに二郎歴はほんの数回の自分ですので再現性は微妙かも知れませんw
というより、二郎と対峙する時は圧倒的なボリュームを減らす事しか頭にないので
細かい味の記憶など無いと言うのが正直な所ですw
今回も生暖かく見守ってください(^◇^;)


まずは作る前に二郎のおさらい。

・二郎の魅力はブタのだしではないかと思います。

豚の骨のエキスが主なだしの豚骨ラーメンとは違い
二郎は豚肉からの肉だしが旨味のベースでは無いかと思います。

・トッピングはブタとヤサイ

二郎のチャーシューはブタと呼ばなければなりませんw
ヤサイ(キャベツ+モヤシ)もしかり、「キャベツ多めで」などと言うのは厳禁ですw

・ニンニクいれますか?

二郎のもう一つの主役はニンニクです。
よほどの事が無い限り入れたいですねw

・キーポイントとなる食材

ジロリアンの間で有名な、二郎に使われている食材があります。

麺用の小麦粉  : オーション(日清製粉)
 
カエシ用の醤油 : カネシ醤油

化学調味料   : グルエース(協和発酵)


どれも中々入手が困難な物ばかりです。
揃えられる範囲で入手したいですが、無理な場合は代用品を探します。


強力粉のオーションは 灰分 0.52% 粗蛋白 13.0%で
グルテンの素でもある蛋白質が非常に高いです。
そのお陰でとてもコシの強い生地が作れますが
灰分も0.52%と高めで、かなり色の黒い生地になってしまいます。
そのため本来は麺用としては使用しない場合が多いですが
そんな多少の色の黒さなどをものともせずに使ってしまう「二郎」がステキですw

同じ日清製粉から発売している最強力粉「スーパーキング」は
灰分 0.42% 粗蛋白 13.8%と灰分が低いものの
蛋白質はオーションを凌いでいるので、コシの強い麺向きかと思います。
大手スーパーなどでも売っているので、入手も容易です。

今回は「オーション」が入手できたので、こちらで麺打ちしてみましょう。

Osyon

↑オーションです。










オーションはこちらからも購入できます。

オーション 1kg


カネシ醤油ですが、いまだ謎に包まれている感が強い気がしますw
千葉県産の醤油である事と、新式醸造方式である事などが分かっていますので
今回は入手がしやすく、同じく千葉県産で使用原材料も似ている「ヤマサ新味」でお茶を濁します(^◇^;)


Iejiro1

他のところだと、カエシ用の「みりん」は本みりんでは無く
みりん風調味料らしいので、合わせて買ってみました(笑

グルエースは主成分がL-グルタミン酸ナトリウム 100%ですので
成分表で近いものを使用すれば問題無いかと思います。

Glu_ace


グルエースも入手できましたので使ってみましょう。

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とりあえず、こんな感じでしょうか?
ヌケありましたらツッコんでくださいw

次回は麺打ちに挑戦です。

こうご期待!w

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