質問を頂いたので、ボーメ計が無い場合のボーメ度の目安を調べてみました。
我が家には、液体かん水 ３５度のものしかないので
２５度に希釈して、水を追加しながらボーメ度を測定しました。
※水やかん水は計量カップでの目測にて計りましたので
あくまで目安程度でお考えください(^◇^;)
かん水 100ml（ボーメ25度）に対し水を以下の分量ずつ追加した場合のボーメ度
水温は約８℃くらい。なお追加量は合計値です。
100ml 測定不可
200ml 10以上
300ml 9.1
400ml 7.4
450ml 7.0
500ml 6.4
550ml 6.0
600ml 5.5
650ml 5.0
25度のかん水で、ボーメ 6度の溶液を作るには
かん水 100ml ＋ 水 550ml といった感じです。
水 550ml追加で ボーメ 6度くらい(^◇^;)
参考になるかどうか分かりませんが、目安までにどうぞ！
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いよいよ最終回、メンマ完成まで！
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５日目朝
余裕があったボールも、すっかりメンマで一杯になってきました。
細めに裂いた物は十分戻っているように見えます。
ここで細めの物と太めの物を別けてみます。
細めの物は更に細かく裂き、仕上がりの差をつけてみました。
５日目夜
細めの物はすっかり良い感じに戻ったようなので味付けに入ります。
ラーメンスープが無かったので、和風だしや酒で10～15分ほど茹で
その後ラーメンのタレやごま油等で味付けます。
そのまま煮汁に漬け込むと良く味が染みますが
味見したところ十分美味しく仕上がっていたので、酒の肴にしました（笑
乾燥メンマ完成（細めVer）
さすがに手間をかけて戻した事もあり、食感が良いですね。
コリコリ、シャクシャクとして酒も進みますね（笑
これまでそれ程メンマ好きでも無かった自分ですが
これはヒットしました！子供と奪い合いながらあっと言う間に完食（笑
ん～んまい（笑
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６日目朝
太めの物の状態です。
こちらもかなり戻ったように見えます。
断面を見ると1.2～1.3cmほどの厚さになりました。
６日目夜
待ちきれず太めのメンマも味付け（笑
乾燥メンマ完成（太めVer）
さすがにしっかりとした歯応えがあります。
硬過ぎる事も無く存在感がある食感が楽しめますが
極太の物は繊維を強く噛み切る事は難しいです（笑
極太メンマは家族には不評でした(^_^;)
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これまで何気無く食べていたメンマも
自分で戻してみると、その大変さが良く分かります。
食感の素晴らしさは水煮物では決して代用できない物だと感じます。
ラーメン屋さんの影の努力が分かりました。
『メンマ道』更に研究していきたいと思います。
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メンマ戻しシリーズ第２回目です。
前回のつづきからどうぞ。
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４日目朝
一見大きな変化は無いようですが
断面を見ると厚さが増しています。
ますますふっくらとして、５～７mmを超える厚さまで戻ってきました。
４日目夜
断面の瑞々しさが出てきました。
摘んでみると、ジワッと水分が滲み出します。
美味しそうになってきました（笑
この段階で気が付いたのですが、端の部分と中心部分で戻り方にムラが出ているようです。
戻りのムラを少なくする目的でメンマを裂いてみる事にしました。
すっかり柔らかくなっているので繊維にそってすんなり裂く事ができます。
包丁で切っても良いかと思われます。
こうなると、すっかりお馴染みのメンマですね。
短冊メンマの最大の魅力は「自分の好みの大きさに作れる」事だろうと思うので
いろいろな大きさに裂いてみる事にします。
某有名店を真似て大きめな物も作ってみます（笑
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さてさてメンマ戻しも佳境に入ってきましたね（笑
乾燥メンマを使う魅力は、好きな硬さに戻せて、好きな大きさに出来る事でしょう。
ここからメンマの状態を見極めて、好みの状態を探り出せれば上出来ですね。
次回はいよいよメンマ完成なるか？
こうご期待！
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某有名ラーメン店の店主様から「乾燥メンマ」を送って頂きました。
趣味でラーメンを作っていると
食材に拘る傾向が強いような気がします。
かくいう私も変わった食材には惹かれますし
気になった食材は使ってみたくなります(笑
その食材が入手困難であればあるほど、その魅力は増していく訳です（笑
この「乾燥メンマ」もその一つではないでしょうか？
とりたてて高価な食材というものではありませんが
入手困難度は非常に高く、業務食材店でもまずお目にかかる事はできません。
以前、細かく裂いた状態の乾燥メンマは使った事がありますが
短冊状の一枚物は初めてです。
見た目はスルメのようですね。
この乾燥メンマ、香りがとても強烈です。
香りを通り越して悪臭と言ったほうが正しいかもしれません（爆
普段食べているメンマの香りを数百倍強烈にした印象でしょうか？（笑
こんな物を手にして喜んでいるのは自作マニアくらいのものでしょう(^◇^;)
当然ですがこのままでは食べられません。
カチカチに乾燥しているので、柔らかくなるまで戻す必要があります。
調理の大半が戻す作業ですね。
どのように戻っていくかレポートしてみましょう。
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初日
メンマの厚さは１mmほどでしょうか？
表面は白く粉を吹いたような状態ですので
流水で軽く洗い流します。
水だけでは戻らないとアドバイスを頂いてましたので
まずは熱湯につけて一晩置きます。
この際、ラップなどで蓋をしてあげないと
強烈な臭いが家中に充満しますので注意です（笑
２日目
一晩置いた状態。
初日に比べれば、しんなりとして来たようです。
メンマの厚さは厚い部分で３mm、平均的には２mmほどになりました。
戻した水は黄色に色づいていますね。
鍋で少し煮てみると鍋のお湯もみるみる黄色になってきました。
このお湯を捨て、新たに熱湯に浸してこの日終了。
湯を新しくしながら戻していく工程を繰り返します。
３日目
メンマ自体の色も少し抜けてきて
２日目よりもふっくらとしてきたようです。
厚さも平均的に３～４mmになってきました。
メンマらしくなってきましたね（笑
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戻す日数は５日～７日間が一応の目安でしょうか？
引き続きレポートしていきたいと思います。
裂いてある乾燥メンマの通販がありました。
興味のある方は↓のページから入手してみても面白いかと思います。
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今年最後になるであろう麺打ちを行いました。
今年は例年以上に自作したように思います。
小さいものを含めて自作オフ会だけで7回ほど参加しましたね。
色々と勉強をさせていただいた一年だったと思います。
で、今年最後の麺がこちら
若干のちぢれを付けた中太麺です。
初めて試す小麦粉をブレンドしてみました。
澱粉質が高いのか？触った感触がなかなか面白い小麦粉でした。
つけ麺にて試食。
前日に打った麺と合盛りにして2種類食べ比べ
これまでの麺よりもコシが強くなりよい感じです。
新作ラーメンに使えるか？
こうご期待！
皆さま、良いお年をお迎えください。
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先日、パパ富徳さんから頂いた小麦粉「特ナンバーワン」
早速麺打ちしてみました。
特ナンバーワンは日清製粉の中華麺用小麦粉ですが
一般入手が難しいので、これまで使った事がありませんでした。
初特ナンバーワンですねｗ
初めて使う粉はブレンドせずに、粉の性質をみなければなりません。
加水やボーメなどは、自分の基準のレシピで行います。
麺帯の図
水回し時の感想は、香りが良い粉だなという印象です。
麺帯の色も穏やかで癖が少ないですね。
麺完成です
色味はやや黄色みが強め。
発色は良好です。
つけ麺で麺質のチェック
澱粉質が多いのでしょうか？
麺に透明感がありますね。
噛み始めの弾力感が強めで密度もしっかりしています。
日清製粉らしい粉ですね。
モチモチとした食感としっかりとしたコシを持った良い麺に仕上がりました。
麺のアップ
ホシも無く、透明感があります。
さすが中華麺用と言われるだけあり、単一の粉でもしっかりとした仕上がりになります。
弾力感が強いので、太麺にするとモチモチ感が強めに出てしまう印象があり
太麺の場合はラーメンよりもつけ麺向きの粉でしょうか？
自分の狙っているラーメンとは方向性が違いましたが
そういった麺を求める方には大変良い粉と言えそうです。
使っていないストックの小麦粉がまだまだあるので
しばらく小麦粉テストが続きそうです(^◇^;)
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第４回目です。家二郎完成なるか？ｗ
今回はいよいよ「カエシ」を作っていきます。
カエシと言うのは、いわゆるラーメンで言うところの「タレ」の事ですね。
蕎麦用語の「かえし」と同じだと思います。
蕎麦のかえしは基本的に醤油と味醂、砂糖で作ります。
甘味が強い二郎ですので、味醂風調味料はかなり多めに入っていると思われますが
蕎麦つゆほどの甘さは無いと思うので、さすがに砂糖は使われていないかもしれません。
とりあえず、砂糖は使わず作ってみます。
本みりんの場合は煮切ってアルコールを飛ばす必要がありますが
みりん風調味料の場合は何も気にせず使えるので楽ですねｗ
一応今回は 醤油 ３ ： １ みりん風調味料で合わせてみます。
ヤマサ新味 ３００ml
ほんてり １００ml
豚挽き肉 ３０g
全部合わせて鍋に入れ火にかけます。
豚挽き肉はスープに使った残りです。
何度も継ぎ足し、豚のエキスが詰まった二郎のカエシは
なかなか真似できるものでは無いので、豚ひき肉を加えて
豚肉のエキスを追加してみます。
また醤油を火にかける事によって、生醤油臭さも飛ばします。
火加減は中火ほど、沸いてきたら弱火にし沸騰させないよう気を付けます。
豚肉に火が通ればOKです。
一応沸騰後 ５～１０分ほどでしょうか？
火を止めたらそのまま放置プレーですｗ
前回のスープ編で、豚ブロック肉が煮上がるタイミングで
再度カエシを温めなおし、沸騰直前に火を止めスープから取り出した豚肉を
そのまま温めたカエシに漬け込みます。
漬け込んでいる間は火から下ろしてしまって構いません。
全体が漬からない場合は、フリーザーバックなどにいれ空気を抜いてやると全体に漬かります。
時間にして３０～４５分漬け込んだら、「ブタ」の完成。
取り出しておきます。
「ブタ」
豚バラ肉の場合、脂身が多くなりますね(^_^;)
漬け込み過ぎると味が濃くなりすぎてしまいますが
味が染みているほうが好きな人は１～２時間漬けておいてもいいかと。。
漬け込んだ残りの汁が、そのまま「カエシ」になるので
テキトーに網などで濾しておきます。
いやぁ簡単ですねぇ(^◇^;)
こんなんでいいんでしょうか？いいんですよｗ
トッピングの準備です。
ブタは好みの厚さにスライスします。
１～１.５cm厚でしょうか？
キャベツは１～２cm幅のざく切りに
キャベツとモヤシを同量くらい準備し、お湯で茹でます。
時間は３～４分でＯＫかと。。
出来ればなるべく冷めないよう蓋でもしておけばベターですね。
ニンニクは２～３mm角のみじん切りにします。
「ニンニク」
多めに準備しますｗ
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一通り準備完了。
いよいよ二郎を作ります。
あらかじめ、麺の茹で時間を調べておきましたが
５分で芯が残る程度、６分３０秒で芯まで茹で上がる感じでしょうか？
なるべく大きめの鍋で湯を沸かし、麺茹で開始。
量はお好みで！
とりあえず、２５０ｇほどで挑戦。
麺茹での間に、ドンブリの準備。
カエシを５０ｍｌほどドンブリへ入れます。
（ラーメンのタレとは塩分濃度が違いますので多めに入ります。）
その後、秘密兵器の「グルエース」を投入！ｗ
今回はとりあえず１g入れてみました。
小さじで３/４杯ほどでしょうか？
結構多い気がしますが、気にせず入れましょうｗ
スープ用の寸胴から脂をすくいドンブリへ
この時、平ザルで脂身を濾して入れても構いません。
麺の茹であがりに合わせて、スープを３６０ccほどドンブリに注ぎます。
この時点で味見をし、薄いようならカエシを追加。
麺が茹であがったら、ザルで湯切りしドンブリヘ
いよいよトッピング。
一人寂しく呪文を唱えながら好きなだけ盛り付けますｗｗ
トッピングは手づかみがベストでしょうか？ｗ
ニンニクも忘れず入れて、二郎完成です！
『にゃみ二郎 小ブタニンニクマシｗ』
盛り付けが大人しい？？
いやぁ、、食べると十分多いんですよ(^◇^;)
次回はもっと小さなドンブリで作ろうｗ
とりあえず、「天地返し」の図ｗ
麺アップ。
初回にしては満足度高いものが出来たかな？
自画自賛ｗ
・感想
通常のラーメンと同じスープ濃度で作ったので
麺が勝ち気味になってしまったかな？？
ゲンコツを使ったのでゼラチンの感じはイイ具合かと思います。
カエシはもっと濃い目のほうがいいですね。
そのあたりは、一人でブツブツ「カラメで」とか言ってカエシ入れればＯＫですｗ
麺に関してですが、２度ほど打ってみた感想では
加水３２～３３％ですとかなり噛み応えが強くなるので
味わい重視なら３４～３５％くらいが良いかもしれません。
食感重視なら３２～３３％でしょうか？
スープに豚肉をもっと多めに入れれば満足度更にアップするでしょう。
化調ですが、もっと入れてもOKかもしれませんね。
嫌な化調感は感じません。
このあたりも再度調整してみましょう。
後はもう一度、二郎を食べてみて再現度アップしたいと思います。
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家二郎企画の第３回目です。
いよいよ二郎作成です。
スープとブタは同時進行での作成になります。
まずはスープから
今回の材料ですが、一応初挑戦という事で手探り状態で･･･(^_^;)
ゲンコツ １本 約400～500ｇ
豚バラブロック 400g
豚脂身 300g
豚ひき肉 120ｇ
キャベツの芯&外葉 適量ｗ
ニンニク １個
今回はゲンコツを使いましたが
ゲンコツが無い場合はアバラなど他の部位でも問題無いと思います。
逆にアバラのほうが短時間でダシが出るなどのメリットもありますね。
豚バラブロックは、そのまま「ブタ」になります。
本来は「腕肉」が良いのですが
スーパーなどでは、なかなか入手が難しいです。
値段的に高くなりますが余裕がある場合は「肩ロース」が良いかもしれません。高いですがｗ
背脂などの脂身は置いていないスーパーが多いかもしれません。
その場合、精肉コーナーで豚の脂身が欲しいと言えば分けてもらえる事もあります。
無い場合は肉屋さんに行けば殆ど置いてあるかと･･･
豚ひき肉は秘密兵器ですｗ
キャベツの芯&外葉ですが、基本的にトッピングの廃物利用ですｗ
二郎でもスープにキャベツを使っている筈ですが
実はスープにキャベツなどの野菜を加える事は
肉類のみのスープに比べ、味に厚みを持たせる効果があるので
かなーり重要な役割を担っているんだなと思います。
深く考えていないように思えながら
結果的に細かい部分の役割が重要なのが二郎なんですね。
二郎恐るべしですｗ
ニンニクはトッピングで入れるので必要無いかもしれませんが
肉や骨の嫌な獣臭を押さえ、食欲そそる香りに変えてくれる臭味消し効果があります。
ショウガのほうが臭味消し効果は高いですが
ニンニクが主役の二郎ですので、ニンニクで行くのが良いですねｗ
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実際に作ってみます。
一応、今回は「家二郎」がテーマですので大きな寸胴は使わず
パスタ用の茹で鍋を使ってみました。容量６Lほどでしょうか？
ゲンコツは沸騰した湯で下茹でします。
下茹でしたゲンコツはハンマーで割り寸胴へ
水を５L入れ点火。強火で沸かし
沸騰したらやや火を弱めますが、沸騰が治まらない程度の火加減に調整します。
材料に対して、５Lの水が多いように思われますが
若干強めの火加減で炊いていくので、最終的に３Lほどの量まで煮詰まります。
火加減が強過ぎて蒸発が激しい場合は、途中で水を追加してもOKです。
あまり、気にしすぎずアバウトに行くのが二郎らしいかと･･･(^◇^;)
沸騰後、ゲンコツだけの状態で３０分ほど炊きます。
肉や野菜と違い、骨からダシを出すにはある程度時間が必要なので時間差を付けます。
アバウトながらいい加減ではダメですよ。おさえる所はしっかりとｗ
約30分後、ココで秘密兵器の豚ひき肉を投入！
一応、準備した内の90gくらい入れます。家に余ってる場合は多くても全然構いませんｗ
残り30gは後でカエシに使います。一応目分量で
ひき肉を加えてから、約30分後に豚バラブロックを入れます。
この微妙な時間差が重要ですね（本当か？ｗ）
何本も豚ブロックを入れられる店舗とは違い
家庭で作ると無駄も多くなりがちなので、安いひき肉でまず豚肉のダシを出します。
その後にブロック肉を入れる事で、肝心なブタ用の肉からダシが出過ぎないようにする目的ですね。
効果があるのかは分かりませんが(^◇^;)
脂身もこの時点で入れます。
背脂チャッチャするには大体2時間ほど煮込めばOKな柔らかさになります。
脂身は豚の香りを出すのにも効果的ですね
ブロック肉は1.5～2.0時間ほどで取り出し、その後「ブタ」に変身！
その工程は後ほど。。
ブタを取り出したら、キャベツやニンニクを投入。
いよいよ大詰め。
キャベツとニンニク投入の図
ニンニクの皮剥きなどは必要は無いので、そのままゴロッと入れてOKですｗ
点火から4時間ほどでイイ具合に使えるスープの完成です。
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思いのほか長くなったので、続きは次回！
睡魔に負けました。。。
少々お待ちを(^◇^;)
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第2回目となる今回は、いよいよ麺打ちです。
タンメンシリーズでは麺打ちは一番最後でしたが
今回の家二郎の場合は、完成形の麺の見本がすでにある訳ですから
心置きなく麺から作れますねｗ
二郎の麺に関してですが
オーションを使用しているという以外、細かいレシピは全く分かりませんｗ
とりあえず記憶を頼りにレシピを考えます。
オーション 100％
加水率 33％
ボーメ度 6
塩 小麦粉の0.5％
低加水で力強い噛み応えがある麺ですので
加水は33％で打ってみます。
ボーメはやや強め、塩は控え目。
まず水回しですが、普段使っている粉に比べ
小麦粉の手触りが違いますねぇ
粒子が粗いような印象を受けます。
低加水麺の場合、水回しがいい加減ですと
生地がまとまらずボロボロになってしまいます。
キッチリと水を回しましょう。
この状態になるまで根気よく手早くが目安。
生地にする場合も決してダンゴにしてはいけません。
ダンゴにしてしまうと、ビクともしなくなりますｗｗ
薄めに生地をまとめパスタマシンにかけます。
見た目で水分が少ないのが分かりますね。
切り刃は3mmを使用。
二郎の画像を参考に厚さと切り幅を決めました。
厚さはアトラスのパスタマシンで目盛り４です。
麺、完成！！
ちなみに断面はこんな感じ。
さらに一日熟成させると･･･
いやぁ、エキサイティングですねぇ(^◇^;)
普通のラーメン屋さんでこんな麺使ったら怒られそうですｗ
とりあえず、ニンニクを振りかけた油そばにしてみました。
どです？
麺、いい感じじゃありません？？
食感はもう低加水な麺そのもので、ザックリした食感を飛び越えて
バキバキしてますｗ
雰囲気出てると思いますよ。
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次回はいよいよ二郎作成です！
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新シリーズです。
皆さま『ラーメン二郎』というお店はご存知でしょうか？
首都圏を中心に数店舗存在しています。
しかしラーメン二郎はラーメンではありません
「二郎はラーメンではなく二郎という食べ物」なのですｗ
圧倒的な存在感と他に類を見ないジャンキーさで、マニア達に絶大な人気を誇っています。
その二郎マニアのことを巷では「ジロリアン」と呼んでいます。
注文方法も独特で特殊な呪文を言わなければならず
初心者や一見さんを寄せ付けないオーラを放っている所も魅力の一つでしょうか?ｗ
その辺りの難しい部分は今回は省略いたします。
で、その「二郎」がこちら
小ラーメンニンニク（ラーメン二郎＠神保町店）
かなり大きなドンブリにタップリ盛られていますが、もちろん小ラーメンですｗ
魅惑のサイドビュー
なかなか艶かしい姿ですねｗ
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今回の目的は、この二郎を再現してみようというもの。
家庭で二郎を再現する事を、ジロリアンの間では「家二郎」と呼ぶそうです。
家二郎流儀に則り、家庭で再現しやすいサイズのレシピで作ってみたいと思います。
ちなみに二郎歴はほんの数回の自分ですので再現性は微妙かも知れませんｗ
というより、二郎と対峙する時は圧倒的なボリュームを減らす事しか頭にないので
細かい味の記憶など無いと言うのが正直な所ですｗ
今回も生暖かく見守ってください(^◇^;)
まずは作る前に二郎のおさらい。
・二郎の魅力はブタのだしではないかと思います。
豚の骨のエキスが主なだしの豚骨ラーメンとは違い
二郎は豚肉からの肉だしが旨味のベースでは無いかと思います。
・トッピングはブタとヤサイ
二郎のチャーシューはブタと呼ばなければなりませんｗ
ヤサイ（キャベツ＋モヤシ）もしかり、「キャベツ多めで」などと言うのは厳禁ですｗ
・ニンニクいれますか？
二郎のもう一つの主役はニンニクです。
よほどの事が無い限り入れたいですねｗ
・キーポイントとなる食材
ジロリアンの間で有名な、二郎に使われている食材があります。
麺用の小麦粉 ： オーション（日清製粉）
カエシ用の醤油 ： カネシ醤油
化学調味料 ： グルエース（協和発酵）
どれも中々入手が困難な物ばかりです。
揃えられる範囲で入手したいですが、無理な場合は代用品を探します。
強力粉のオーションは 灰分 0.52％ 粗蛋白 13.0％で
グルテンの素でもある蛋白質が非常に高いです。
そのお陰でとてもコシの強い生地が作れますが
灰分も0.52％と高めで、かなり色の黒い生地になってしまいます。
そのため本来は麺用としては使用しない場合が多いですが
そんな多少の色の黒さなどをものともせずに使ってしまう「二郎」がステキですｗ
同じ日清製粉から発売している最強力粉「スーパーキング」は
灰分 0.42％ 粗蛋白 13.8％と灰分が低いものの
蛋白質はオーションを凌いでいるので、コシの強い麺向きかと思います。
大手スーパーなどでも売っているので、入手も容易です。
今回は「オーション」が入手できたので、こちらで麺打ちしてみましょう。
↑オーションです。
 | オーションはこちらからも購入できます。 オーション 1kg |
カネシ醤油ですが、いまだ謎に包まれている感が強い気がしますｗ
千葉県産の醤油である事と、新式醸造方式である事などが分かっていますので
今回は入手がしやすく、同じく千葉県産で使用原材料も似ている「ヤマサ新味」でお茶を濁します(^◇^;)
他のところだと、カエシ用の「みりん」は本みりんでは無く
みりん風調味料らしいので、合わせて買ってみました（笑
グルエースは主成分がL-グルタミン酸ナトリウム 100％ですので
成分表で近いものを使用すれば問題無いかと思います。
グルエースも入手できましたので使ってみましょう。
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とりあえず、こんな感じでしょうか？
ヌケありましたらツッコんでくださいｗ
次回は麺打ちに挑戦です。
こうご期待！ｗ
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好評なのか良く分からない第五弾ですｗ
いよいよ麺打ちをしてみました。
今回狙ったのは、存在感のある太ストレート麺です。
「なるき＠郡山」の極太麺以上のインパクトを狙おうかとも思いましたが
まずはノーマルな麺にしようと思います。
つけ麺用の麺を改良し、もう少しラーメン寄りに近づけるよう
小麦粉の配合を変え、加水も若干低めにしてみました。
加水率 ３６％ ボーメ度 ６ 玉子は入れず。
水回しの図
この後麺帯にし、複合を2度ほど行い麺線に切ります。
今回は２mm切り刃で仕上げてみました。
麺完成
つけ麺用の麺と比べると硬質感が強くなり
しっかりとした歯ごたえの麺になりました。
つけ麺には向きませんｗ
あらためてタンメンの食べ歩きをした事で、野菜の役割を感じる事ができました。
繊維の間に旨味を吸い込むという役割を持つ白菜ですが
実はモヤシも同じ役割では無いかと思いました。
結果的にモヤシと白菜は役割が近いので
タンメン的に見て野菜にバリエーションを付けたい場合は
キャベツのほうが向いているのでは無いか？というのが個人的結論です。
白菜タンメンも美味しいですが、突き詰めて考えた場合
自分の好みで考えるとキャベツに軍配が上がるようです。
と言うわけで、試作品
タンメン試作 プロト３か？
材料、作り方はほぼ一緒ですが
豚バラがあるので初めに肉を炒めてから、キャベツやモヤシを数秒炒めスープを注ぎます。
ニンジンやキクラゲを投入し味付け。ニラは最後に加えます。
麺 140g
キャベツ 50g
モヤシ 50g
ニンジン 10g
キクラゲ 5g
ニラ 少々
豚バラ肉 40g
ニンニク 少々
ショウガ 少々
スープ 450ml
塩ダレ 20ml
塩 5g
黒コショウ 少々
ごま油 少々
塩ダレのマイルドさと、塩のみのシャープさ
どちらも魅力的なので両方使いますｗ
感想
やはり豚バラ肉が入る事で単調さが無くなります
赤味が多い部位よりも、柔らかい脂身を含む部位のほうが食感に違和感な無くなります。
塩ダレと塩での味付けも自分好みに仕上げられるので良いですね。
麺はしっかりと存在感が出せました。
しかし優しい野菜ダシに合わせるにはやや強過ぎたかも…
もう少し加水を高くしてしなやかさを出したほうが良い結果になるかもしれません。
本当は極めつけのレシピを完成させるつもりでしたが
麺や野菜などでバリエーションを付けたほうが、その日の気分で楽しめますね。
極太麺にしてみたり、野菜の種類を変えるだけでも違った味わいになります
それほど気合を入れなくとも満足度の高い味になるのがタンメンの魅力かもしれません。
タンメン道、奥が深くて楽しいです。
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「Nek's diary」でお馴染みの自作派、ねくさんから自家製麺のキットが届きました。
今回は「あえそば」キットとの事で
自家製麺の他に、醤油ダレ、ラード、スパイス、チャーシューが入っていました。
なんとチャーシューはブロックで入っていました。。
こ、これは、きっとツマミを作って一杯やってくれ！というメッセージなんだと思いますｗ
切り口が鮮やかな色をしています。
自家製麺は太めのストレート麺でした。
加水はかなり低めに打たれていると思われます。
事前に頂いたメールの作り方をしっかりと読み
トッピングなどを準備します。
自作オフやキットなどでも初めていただく「あえそば」なので勉強になります。
チャーシューは念のため火を通して欲しいとの事でしたので
今回は炙りチャーシューにしてみました。
BRAN-NEWあえそば＠ねくさん
ジャンル的には自分も作る「汁無し坦々麺」に通じるところがありますね。
黒七味の香りが鼻から抜け程よくスパイス感が感じられ
簡単なのに美味しくてとても面白いです。
肝心の麺ですが、ガッシリとした噛み応えのある
硬質な小麦感が楽しめるタイプです。
密度感もしっかりしており、自家製麺にありがちなアシの早さもありません。
とても力強い麺という印象でした。
濃厚なトンコツ醤油スープなどにも負ける事無く合いそうな麺です。
麺自体がかなり力強いので、スパイスなどももう少し強めに利かせても面白かったかもしれません。
作り手の主張が感じられる素晴らしい麺でした。
いやぁ、勉強になりました。
ねくさん、ありがとうございます。
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第4回目です。
いよいよ本格的にスープを作っていきたいと思います。
今回使用したベーススープは豚骨と鶏ガラが２：１の割合
他に豚バラブロック肉（別途チャーシューに使用）と鶏手羽先3本ほどで作りました。
野菜類は臭み消しのみで、あまり膨らみを持たせていないシンプルなスープです。
味付けは塩そのままでも良いのですが、自作フリークらしく塩ダレを仕込んでみました。
ベーススープがシンプルなので乾物で旨味を追加
昆布、干し貝柱、どんこ、干し海老などのダシに塩を合わせます。
合わせる塩はマニアっぽく『ゲラントの塩』を使ってみましたｗ
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今回麺は作らず、市販品を使用。
一度にスープと麺を試作してしまうと
どちらに焦点を絞っていいか分からなくなってしまいます。
（たんに作る暇が無かったとも言うｗ）
前回の超個性的な麺ほどではありませんが
中太麺ながら地元では個性が強めなヤマゴ製麺製を使用。
中太でやや縮れが強めな麺です。
今回の物はやや熟成が若いのか？食べた印象では小麦感が強い印象でした。
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材料
ヤマゴ麺 170ｇ（茹で時間 2分50秒目安）
キャベツ 70ｇ
もやし 70ｇ
にんじん 15ｇ
きくらげ 15ｇ
ニンニク 1カケ（みじん切り）
ショウガ絞り汁 大さじ1/2
スープ 540ml
塩ダレ 50ml
黒コショウ 少々
ごま油 少々
作り方はほぼ前回と同じです。
スープを沸かし、野菜を茹でます（3分目安）今回は肉を使用しないので雪平鍋で作成。
平行し麺茹で開始。
野菜類が柔らかくなってきたら、塩ダレ、ニンニク、しょうがの絞り汁を投入。
黒コショウ、ごま油で風味付けします。
盛り付けて完成。
タンメン プロト２
今回の野菜の量は麺の90％目安
肉は使用せずに作ってみました。
キャベツは外葉に近い部分だったため、緑色が鮮やかですねぇ。
青味を追加しようと青ねぎを散らしてみましたが必要無かったですｗ
初めて使ってみたキクラゲですが、独特のコリコリした食感がいいアクセントになります。
シイタケよりも存在感が出せますが、ダシという点では劣るかも…
全体的な野菜の量に関しては過不足感はありません。
個人的野菜の使用量は麺の80～90％がべストかもしれませんね。
スープは塩ダレを使った事で、塩カドが無く味にまろみが出せます。
ただし、通常のラーメンの量で使用すると塩気が足りない感もあります。
野菜に塩分を奪われるのか？水分なども影響があるのかも知れません。
感想としては、当たり前ながら市販のスープの素を使用した物よりも嫌味がありません。
その代わり、やや大人しめに感じられる部分もありますが
店で出てくるタンメンと言われても遜色ないかもしれません。
ただ出来上がりの量が多い事もあり、単調さを感じる部分もあるため
スープにもう一味欲しい気がします。
その他気になった点として、ベーススープの脂分は少ないほうが良いかもしれません。
脂分が多いと味が散漫になってしまう感があります。
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今後の対策
・足りない味を追加するため、肉類を使用してみる。
・麺を打つ。加水高めの中太麺あたりを検討。
・塩ダレの量を調整する。
・もう少し自作マニアらしさを出すｗ
いよいよ次回は麺打ちか？
まだまだ、つづきますｗ
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3回目を迎えました。
勢いが続くうちにどんどん行きましょう！ｗｗ
ここ数日でイロイロ小実験を試みました。
１．意識的に野菜の量を減らしてみる。
これは明らかに繊細度は上がりますね。
ただし、食べている間に野菜が無くなってしまうと
途端にタンメンとしての満足度は下がります。
２．肉を入れない。
特別不満感はありません。
逆にロース肉を入れた時の試作品より野菜を楽しめます。
３．チープな材料で作る
野菜はキャベツとモヤシとしいたけ
スープはお湯に粒状チキンスープの素、化調少々、塩コショウ
麺は市販の乾麺
香り付けにごま油
意外なことに結構違和感無く食べられますｗ
余計な物が無い事で、野菜本来のダシの力強さを再認識できました。
４．某店での試食
行きつけの店で初めてタンメンを注文してみた。
この店のタンメンはそれほど好みじゃなかったな…(^_^;)
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小実験の結果で感じた傾向と対策
やはり、野菜は多過ぎても少な過ぎても良い結果は得られません。
スープと麺と野菜の黄金比を見つけなければいけませんねｗ
これまで冷蔵庫にあったシイタケを使ってきましたが
薄切りにしてしまうと存在感がありませんｗ
大きさを変えてみたり、定番のキクラゲも試してみます。
夜食での試作品
試作時ニンジンの在庫が無くなってしまいましたが
画像で見たとおり、色味がさびしいです。。
色味を考えて他の野菜も試してみましょう。
ニラ、青ねぎ、絹さやなどでしょうか？
肉についても考えを明確にしなければいけません。
逆に癖のある「カシラ肉」を使い、良いアクセントにしている店もありました。
味を単調にしないという点では良い結果が得られるかもしれません。
ただし肉を炒めてしまうと、スープの濁りは途端に強くなります。
一番意外だった粒状チキンスープでの試作
途中で食べられなくなると思っていましたが、不満なく食べられました。
ベーススープはシンプルな物を考えたほうが良いかもしれません。
また、逆に魚だしなどで複雑系にしての実験も面白そうです。
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まだまだ試したい事が沢山ありますが
とりあえず、今回までの結果を元にレシピの雛型が頭の中で出来上がりました。
次回では試作品を披露できるでしょうか？
微妙に盛り上がってきましたねｗ
次回もお楽しみに！
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好評の第２弾です。（いや、微妙ｗ
とりあえず、家にある材料でタンメンを作ってみた。
スープは市販品で様子見。
作る前に意識した事
１．存在感のある麺を使用する。
地元会津の小西製麺製の手打ち中華麺
会津でも手打ちをウリにする店での使用率が高い麺です。
（それって手打ちなのか？というツッコミは別な機会にｗ）
かなりの極太麺で生麺の状態で太さ７～８mmほどあります。
麺の存在感ではピカイチか？
２．野菜と麺のバランスを確認する。
これまでアバウトだった野菜の量をしっかり計量し
麺とのバランスや野菜同士の割合を明確にする。
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材料
生麺 （小西手打ち麺） 180g
キャベツ 100g
モヤシ 90g
ニンジン 10g
シイタケ 10g
ニンニク 1カケ
豚ロース（薄切り。豚バラが無かったｗ） 50g
塩ラーメンスープの素 1袋
ごま油 少々
コショウ 少々
お湯 450ml
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準備
キャベツは1.5～2cm幅のざく切り、ニンジンは千切り、シイタケは薄めにスライス
ニンニクはみじん切り、豚ロースは1cm幅くらいの細切りにする。
作り方
野菜の茹で時間を3分に設定したいので、麺の茹で時間により作り方が前後します。
小西手打ち麺の茹で時間（今回は4分30秒）
１．麺を茹ではじめる。
２．中華なべに油少々を熱し、豚肉を炒める。
３．豚肉の色が変わったら、お湯を投入し沸かす。
４．麺の茹で上がり3分前になったら、中華なべに野菜を入れ茹でる。
５．茹で上がり1分前になったら、中華なべに塩ラーメンスープの素、ごま油、コショウを入れる。
６．茹で上がった麺をドンブリに入れ、その上に中華なべのスープと野菜を入れ完成。
タンメン プロト１
今回の野菜の量は、「これくらいかな？」と思って準備した量をそのまま計量しました。
結果、麺より多くなりました。
感想とこれからの対策
麺に関しては、さすがに存在感があります。
ただし手揉みで付けられた縮れが無いほうが良いかもしれません。
ノーマルのラーメンでは、この縮れがアクセントになって良いのですが
タンメンでは他の野菜などの食感があるため、複雑な縮れが食感を散漫にさせます。
ストレート麺のほうが明確な麺の存在感を出せるように思います。
野菜の量ですが、麺料理としてみると個人的には多いように感じられました。
次回は麺の80％くらいを試してみようと思います。
肉に関しては、やはりロースよりバラのほうが好印象ではないかと思います。
それ以前に肉は特段必要性が無いようにも思われました。
今回、スープはあまり力を入れていませんが
それでも感じる不満を挙げてみると
絶対量が足りない。中華なべでの蒸発量も考えて多目にしたのですが
多目の麺と野菜と比べてしまうと不足感がありました。
塩気が足りない。淡い野菜のダシがメインなので
ややメリハリ感が欲しい気がします。
コショウなども強めに効かせたほうが良い結果になるかも知れません。
次回の目標
・タンメン用の麺を打つ
・オリジナルスープを作る
・野菜の量を調整する
・他の野菜も試す
などでしょうか？
次回以降もこうご期待！（微妙ｗ
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タンメンと言えば
オメェに喰わせるタンメンはネェ～～！！
･････いや、、違ったｗ
それほど数は食べていませんが、タンメン好きです。
タンメンはラーメンなんでしょうか？
中華料理なんでしょうか？
どちらでも無いような気がします。。
やはり「タンメン」なんでしょうね。
かなーりマイナーなジャンルの食べ物のように思います(^◇^;)
趣味は『タンメン自作です。』って聞いたら、、、やっぱ微妙ですｗｗ
タンメン自作サイトなんてのも見かけませんｗ
自分も良く良く考えると気合を入れてタンメン作った事がありません。
野菜もあるし、麺もあるからタンメンでも･･･みたいなノリです。。
では、気合を入れてタンメンを作ってみたらどうなるのか？？
と思い立ったので、作ってみようと思いますｗ
完成まで連載するつもりです。お付き合いください。
果たして続くのでしょうか？？微妙ですｗ
※念のため申し上げますが、以下のタンメン像は個人的な意見です。
異論反論ある方もいらっしゃると思いますが、生暖かい目で見守ってくだされば幸いです。
また、ご意見ある方はコメントお願いします。
最終的な完成度が上がるかもしれません。宜しくお願いします。
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作るにあたり、まずは理想のタンメン像を明確にしなければなりません。
一般的に「タンメン」といって思い浮かべる料理像は
『野菜がタップリ入ったラーメンのような物』程度の認識でしょうか？
そんなイメージでは理想のタンメンなんて作れませんので
自分なりの理想のタンメン像を考える事にします。
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１．あくまで『麺料理』である事。
これは最重要です。
当たり前と言われそうですが、これがなかなか難しいです。
よく遭遇するタンメンに「野菜を食ってるんだか、麺を食ってるんだかワカラナイ」
というタイプが多く存在します。
お店側としてはボリュームを出そうとしてサービス心で野菜を多くしてくれるのでしょうが
僕は野菜炒めより麺料理が食いたいんです。
ゴチャゴチャしているだけの物にはしたくありません。
「無意味に大きなキャベツ」これもいただけません。。
葉は柔らかいのに、芯がゴロゴロして硬いキャベツほど食べててツライものはありません。
しっかりと『麺料理』である事。ここがポイントですｗ
２．塩味である事。
タンメンと言えば「塩味」がメインだと思いますが
結構イロイロとあるもので、醤油味、味噌味、辛子味噌味、果てはカレー味なんてのもありましたｗ
タンメンの魅力の重要なものの一つが「野菜のダシ」だと思います。
淡白で繊細な旨味に醤油や味噌でマスクしたくありません。
やはり塩で行きましょう。
３．キャベツか？白菜か？
タンメンのメイン野菜には、キャベツタイプと白菜タイプの２種類があります。
「モヤシがメインの物もある」と言われそうですが、それは「モヤシラーメン」ですｗ
キャベツと白菜。。どちらも捨てがたいです。。
シャキシャキした食感が魅力のキャベツ。
スープを吸い美味さが倍増する白菜。
両方入れればいい？ダメです。それぞれの魅力が半減してしまいます。
悩みますが答えは出せません。。
季節での安定入手が難しい白菜は見送って、今回はキャベツタイプにしましょう。
４．肉は必要か？
本来の目的からすれば必要無いのですが
やはり、肉が入っていると気分がいいものですｗｗ
しかし野菜の食感を邪魔するようなものではいけません。
柔らかくそれ程強い主張をしないで肉の魅力を加味するには「豚バラスライス」これですｗ
薄切りの肉で脂身を含んでいて硬く無い部位と言えば、コレしか無いですね？（本当か？ｗ
５.入れてはいけない野菜。
タンメンなので野菜は不可欠ですが、魅力を半減させる野菜は入れたくありません。
「玉ねぎ」です。これは意外と思われるかもしれません。
当然使っている店も多く、定番野菜の一つなのですが
玉ねぎは水分を多く含みます。炒める事により、その水分を飛ばせば
ほのかな甘さが出て、逆に旨味も吸い込みます。甘辛味の肉野菜炒めでは肉の旨味を吸ってウマーですｗ
でも、タンメンという調理法では、玉ねぎの水分を十分に飛ばす事が出来ず、逆に水っぽく感じてしまいます。
調理方法次第で何とかなる。かもしれません。。
しかし、麺を茹でている間の短い時間でスープの準備をしなければいけないタンメンでは難しいです。
他の野菜とは別に下準備をして合わせる。という手間を掛けてまで必要な野菜とは思えず。外す事にします。
６．炒め野菜タイプ？茹で野菜タイプ？
中華鍋で豪快に野菜を炒めて作るタンメンはとても美味しそうに見えます。
実際に炒めた野菜は食感も良く、本来の魅力を発揮してくれます。
が、実際に炒めタイプで出会うタンメンは「野菜が脂ギッシュ」というものが多いような気が･･･
食感が良くても、油っこすぎて嫌になる物まであります。
油でコーティングされた野菜は、スープの旨味も吸いません。
スープと野菜と麺のハーモニーｗがタンメンの魅力だと思うので
茹で野菜タイプで進めたいと思っています。
７.シンプルに。
タンメン自体とてもシンプルな料理だと思います。
その料理を突き詰める訳ですから、完成形もシンプルになるべきでしょう。
ゴチャゴチャとしたトッピングで見栄えを良くするような物にはしたくありません。
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とりあえず初回はここまで。
次回以降、どのように進んでいくのでしょうか？
自分も分かりませんｗ
次回もこう御期待！！ｗ
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最近、汁無し坦々麺にハマってます。
しかし、いかんせん福島には本格的な汁無し坦々麺が少ないのが悩み。
比較的簡単なので自分で作るのもまた楽し（笑
今回は、折角なのでそれ用に麺を打ってみました。
麺帯は先日の麺と同じ配合です
切り刃を変え細麺にしましたが、食感が弱くならないように
複合と圧延方法も変え密度感を強くしてみました。
何度か試作し、タレや酢のバランスなどを見直して
とりあえず満足いくレシピができました。
タレは比較的簡単で
醤油、酢、胡麻、ラー油などを混ぜ、トッピングの肉味噌はテンメンジャンで炒めたものです。
辛さや味の濃さを自分の好みの割合で合わせます。
食べる時は良くまぜまぜしていただきます（笑
肉味噌の甘味とラー油の辛さ、酢の酸味に花椒のスパイス感が
混ぜる事で一体となってウマーになりますｗ
簡単ですので皆さまもいかがでしょうか？
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8月1日に作った麺のテスト結果。
8/1 つけ麺 打ち立てのため、やや食感が弱め
8/3 つけ麺 2日目3日目と本来の食感が出た。つけ麺で十分楽しめる。
8/4 冷やし中華 つけ麺飽きたｗ
8/6 汁無し坦々麺 水分が飛び気味なのか？温かい麺で食べると舌触りが気になってきた。
8/8 つけ麺 さすがに小麦の香りは控え目だが食感は十分。
1週間ほど様子を見たが、これまでと違い
日数毎の変化が少なく安定しているようだ。
安定しているという事はキットにも使える訳で遠方にも送りやすいですね。
目標はラーメンにもつけ麺にも合う麺なので、もう少し配合を見直すかも。。
つけダレもラーメンスープも、この麺に合うように思案中。
やる事一杯で楽しいこの頃ｗ
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仙台自作オフの時に持っていった麺が気に入っているので
どのくらいの麺質なのかの経時変化を見てみようと思う。
とりあえず１ｋｇほど打ってみた。
仙台オフでは2日間の寝かせだったが
これまでの麺に比べ日数による食感の変化が少なくて安定していた。
初日の試食。
いつもどおり「簡単つけ麺」
初日のせいか？
食感が弱いような気がする。気のせい？
それとも別な麺になってしまったか？初日から暗雲ｗ
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前回に引き続き喜多方ラーメンの再現。
一度おさらいと言うかまとめてみると
喜多方ラーメンには大別して2種類のラーメンがある。
一つは「坂内食堂」のような豚のダシがメインなストレートなタイプ
もう一つが豚に煮干を合わせたタイプ。
喜多方ラーメンといえば「坂内食堂」が有名だが
実際のラーメンはどちらかと言えば後者の「煮干系」のほうがポピュラーだと思う。
煮干系の代表店としては「はせ川食堂」「さゆり食堂」「まこと食堂」「あべ食堂」などがあり
今回目指しているのはその煮干系の「はせ川食堂」
前回作った反省点として
・醤油ダレの見直し
・煮干の不足感の補い
・スープの濃度の見直し
等がある。
醤油ダレに使用した醤油は喜多方でも多くのラーメン店で使用している物で
隣町の会津坂下町（あいづばんげまち）の醸造所「高砂屋商店」の特級醤油
この醤油、原材料を見ると
大豆、小麦、塩といった一般的な材料の他に砂糖、化調も使われています(^_^;)
醤油を味見してみると、やはり普通の醤油と違い若干の甘味を感じます。
普段使用する醤油としては、その甘さが気になりますが
喜多方ラーメンに使用すると明らかに喜多方ラーメンの味になるのが面白いですね。
有名な大手醸造元の醤油で作ったタレと比べると一目瞭然でした。
前回のタレから醤油の量を2/3程度に減らし、強すぎた醤油感を抑えてみる
いい加減だった醤油の火入れを厳密にしようと思い温度管理してみる。
小鍋で少量の量を火にかける場合、どうしても温度変化が急激になりすぎ
鍋のふちなどは沸騰してしまうので柔らかく加熱できるように土鍋で火入れしてみた。
スープは前回使用したベーススープを使用。
乾物だしでのばして濃度を下げてみた。
煮干ダシは喜多方ラーメンでも一番再現が難しいもののように思う。
全国各地、煮干だしのラーメンは数多くあるが
あの独特の「煮干感」は喜多方特有なもののように感じます。
今までの経験で煮干の入れ方がコツなんだろうと当たりを付け実施
一応これはまだ秘密ｗ
麺は前回とは変え、喜多方では無く会津若松の「ヤマゴ製麺」の麺を使った。
この麺、個人的には会津地方で一番好きな麺で
密度感とコシの強さのバランスが良い。
しかし、イマイチ使用しているラーメン屋が少ないのが難点。
今回使ってみて分かった。麺が強すぎるんだｗ
熟成もしっかりしているので生半可なスープではバランスが取れないように思う。
で、完成。
狙ってる「はせ川食堂」にはまたしても及ばず…
まだ醤油が濃いな(-_-;)
しかし同じ煮干系の「さゆり食堂＠喜多方」「きむらや＠会津」を濃厚にしたような感じになった。
結構近づいて来ているように思う。もう少しだな（笑
今回作ってみて、喜多方ラーメンに合う自作麺のアイディアも浮かんで来た。
進化系いけるか？ｗ
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